Лучшие специи для харчо + классический рецепт приготовления

Чем примечательная грузинская кухня

Для грузинской кулинарии, присущи некоторые специфические черты, которые в других регионах Закавказья в силу определённых причин не нашли такого отражения.

У грузин высокая терпимость к разным видам мяса, птицы и рыбы. Существуют рецепты, где эти продукты сочетаются в разных комбинациях, но большее признание в мировой практике получили блюда с изолированным использованием животных продуктов с уникальной комбинацией специй. Например, классический чанахи делают из баранины, а чахохбили из птицы.

Разнообразие орехов, ещё одна черта грузинской кухни. При этом они зачастую используются не как специи, а как основа соусов, что хорошо проявляется в сациви. Вообще, орехи присутствуют почти во всех рецептах грузинской кухни.

Самая малозаметная, но наиболее ощущаемая особенность кулинарии в Сакартквело — кислая основа первых блюд. Это позволяет добиться высокой плотности супов, при минимальном включении в их состав овощной компоненты. При этом, кислая среда формируется не обычным уксусом, а исключительно благодаря фруктово-ягодным соусам, получаемым из ежевики, граната, алычи, ткемали, барбариса путём упаривания их сока.

С

Свежие пряные травы обязательно присутствуют на столе по время приёма пищи. А сушёные специи в разнообразных комбинациях выделяют грузинскую кухню из кулинарных традиций Закавказья.

Как готовить тклапи

Оригинальный вкус кислого лаваша со сливами, кусочки которого добавляют в харчо, придает неповторимые нотки грузинскому блюду. Для приготовления тклапи нужны кислые сливы, сорт «Угорка». Процесс приготовления достаточно простой, даже начинающая хозяйка легко приготовит оригинальный сливовый лаваш.

Как выглядит бельевая вша и как избавиться от паразита в квартире? У нас есть ответ!

Полезную информацию о том, как выбрать электрическую мясорубку для дома прочтите по этому адресу.

Что делать:

• тщательно вымыть плоды, удалить косточки, разрезать вдоль на 2 части;
• поместить сливы в кастрюлю, добавить воду, чтобы уровень жидкости на один-два пальца был выше плодовой массы;
• закипятить основу для тклапи, проварить треть часа на тихом огне, чтобы сливы стали мягкими;
• откинуть фруктовую массу да дуршлаг, чтобы стек избыток жидкости;
• противень либо большую разделочную доску застелить пергаментом, распределить сливовую основу, чтобы слой был тонким;
• поместить противень с кислым пюре на солнце;
• через двое суток фруктовый лаваш готов. Оригинальную лепешку используют не только для харчо, но и для салатов, вторых блюд.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Что нужно знать перед покупкой блендера Бош?

Что такое суп харчо?

Сама комбинация «суп харчо», звучит также безграмотно, как «суп щи», или «суп рассольник». Классификация этого блюда, ярче подчёркивает тавтологию.

Харчо — это суп традиционной восточно-грузинской кухни, в котором обязательными ингредиентами должны быть:

• Грецкие орехи;
• Говядина (или телятина);
• Тклапи (кислая основа);
• Рис;
• Набор специй для харчо.

При этом первые два компонента замене не подлежат! Старинное грузинское название харчо — «дзрокхис хорци харчшот», дословно переводится как «суп из говяжьего мяса».

Но дело даже не в названии, а в сочетании разных по спектру вкусов, которые формируют сложную органолептическую гамму ощущений. Пресный рис в мягком говяжьем бульоне, насыщается натуральной кислинкой ткемали, чуть оттеняется вяжущим привкусом орехов и дополняется приправами к харчо — супу, который невозможно спутать ни с одним другим блюдом.

Тклапи — это упаренная и высушенная мякоть алычи. Такая специя, редко встречается за пределами Грузии, и рациональнее использовать ткемали. Но можно заменить другой кислой основой, например ягодами алычи, несладкой сливы, гранатовым или лимонным соком. Также допускается вариативность с пряными травами, ибо это не искажает традиционного вкуса харчо.

История блюда

По мнению исследователей, история харчо начинается чуть более 3 тысяч лет назад, в древнем государстве Диаоха, которое располагалось на территории современной Грузии. Именно тогда, был сформирован неизменяемый фундамент харчо: говядина + ткемали + орехи. Конечно же, присутствовали и специи необходимые для харчо, но среди них не было тех приправ, которые интродуцировали в Закавказье после эпохи Великих Географических открытий, как-то: чёрный и красный перец, базилик.

Рис также не был в первоначальном составе классического рецепта супа, он поставлялся из Византии только с 5-6 века, стоил дорого, и не был широко распространён среди населения. Более вероятно, что в харчо добавляли чумизу или даже просо.

Обзор продающихся в магазине приправ для харчо

В продаже можно встретить приправы, предназначенные для приправки харчо, отечественного и импортного производства. Их составы имеют много общего, но далеко не идентичны.

Приправа от «Айдиго» содержит:

• чеснок;
• корень пастернака;
• кориандр;
• красный перец;
• черный перец;
• петрушку;
• базилик;
• лавровый лист;
• хмели-сунели;
• лимонную кислоту.

Приправа под названием «Настоящие специи» состоит из:

• куркумы;
• хмели-сунели;
• паприки;
• кориандра;
• базилика;
• перца чили;
• петрушки;
• моркови;
• черного перца;
• чеснока.

В приправе «Натрули» содержатся:

• сельдерей;
• морковь;
• томаты;
• майоран;
• базилик;
• тмин;
• петрушка;
• чеснок;
• паприка;
• чили;
• черный перец;
• кориандр;
• хмели-сунели.

В состав приправы «Магия Востока» входят:

• кориандр;
• чеснок;
• сладкий красный перец;
• перец чили;
• шамбала;
• базилик;
• куркума;
• листья лавра;
• мята;
• соль.

Австрийский производитель приправ KOTANYI тоже решил обойтись без хмели-сунели, заменив его уцхо-сунели и сафлором. Также в состав этой приправы вошли:

• томаты;
• соль;
• кориандр;
• сладкий красный перец;
• кайенский перец;
• черный перец.

Несмотря на оригинальный состав, эта пряная смесь позволяет максимально точно передать вкусо-ароматические свойства настоящего грузинского харчо.

Наборы специй для харчо нельзя назвать дефицитным товаром, однако все же продаются они не во всех магазинах и не всегда доступны по цене. Если у вас под рукой не оказалось подходящей пряной смеси или себе вы доверяете больше, чем производителям специй, можно сделать приправу для супа харчо самостоятельно.

Лучшие специи для супа харчо

В классическом рецепте, специи для харчо требуется не только правильно подобрать, но и своевременно добавлять.

Важно! Пряности вносят не сразу, а в три стадии. На разных этапах приготовления классического харчо, добавляют свою смесь специй.

В Грузии, продаются специальные наборы специй — «Харчос-сунели», как раз для домашней кулинарии, чтобы не собирать их самостоятельно. Полный набор всех вкусо-ароматических добавок выглядит так:

• Хмели-сунели;
• Семя кориандра;
• Чёрный перец;
• Красный перец;
• Лавровый лист;
• Имеретинский шафран (Кникус);
• Кинза;
• Базилик;
• Корень и зелень петрушки;
• Чеснок.

Необходимые для супа харчо пряности, могут заменяться или даже исключаться. Например, имеретинский шафран, это не пряность, а приправа. Добавляется она мизерными дозами, и её отсутствие сможет заметить только профессиональный дегустатор. Базилик можно заменить сельдереем, а кинзу — зеленью укропа.

Пряных трав должно быть много! На 3 литра супа, приблизительно треть стакана.

Пряность, специи, приправы — есть ли разница?

Эти термины обозначают разные категории кулинарных добавок:

Приправа — влияет только на вкус, не обладает ярким ароматом и не изменяет его в блюде. Отвечает за пять вкусов и их комбинацию. Приправы могут выступать как самостоятельное блюда, например томатная паста, ткемали или гранатовый сок.

Пряности — обладают индивидуальным и специфическим ароматом, используется в очень маленьком объёме, и почти всегда обладают жгучим вкусом. Они усиливают секрецию ЖКТ, повышают аппетит, усвояемость пищи и положительно влияют на психоэмоциональное состояние. Именно благодаря пряностям, готовое блюдо получает только ему присущий аромат и послевкусие.

Специи — обобщающее, бытовое название пряностей и приправ, наиболее широко используемых в кулинарии.

Какие специи класть в харчо?

Всем известно, что грузинская кухня отличается широким разнообразием специй, о чем можно убедиться, посмотрев другие фото — рецепты сайта. Поэтому многие задаются вопросом, какие лучше всего подходят для супа-харчо, рецепт говорит, что нужно туда добавить, чтобы открыть весь вкус блюда. Обычно суп богат кориандром, перцем, шафраном, молотым перцем, а также нельзя представить это блюдо без хмели-сунели, которая делает харчо невероятно пряным и ароматным. Состав хмели-сунели может немного различаться, однако обычно там можно встретить базилик, майоран, красный перец, укроп и мяту.

На портале представлены различные рецепты, поэтому каждый сможет найти много других рецептов первых блюд с видео, подробное описание которых позволит даже начинающему повару создать массу кулинарных шедевров. И, надеемся, что рецепт стал для вас полезен, и вы захотите не только приготовить его, но и поделиться со своими друзьями в социальной сети.

Рецепт классического харчо

Время приготовления 2,5-3 часа, объём 2,5-3 л.

Ингредиенты:

1. Сочная говядина или телятина — 0,5 кг. Идеальный вариант — грудинка.
2. Ткемали — 50 гр., или 10 ягод алычи, или 100 гр. кислого гранатового сока.
3. Рис длинозернистый — 150 гр.
4. Лук репчатый — 4 средних головки.
5. Грецкий орех — 150 гр.
6. Пшеничная мука — 30 гр.
7. Приправы пряности для харчо:
8. Семя кориандра — 0,5 ч. л.
9. Чёрный перец — 10-12 горошин.
10. Красный перец — 0,5-1 ч. л.(зависит от жгучести).
11. Лавровый лист — 3 шт.
12. Имеретинский шафран (Кникус) — на кончике ножа. Использовать желательно, но не обязательно.
13. Кинза — 1 ст. л.
14. Базилик — 0,5 ст. л.
15. Корень петрушки — 1 шт.
16. Зелень петрушки — 2,5 ст. л.
17. Чеснок — 1 головка.

Готовить харчо надо в три этапа:

1. Мясо режут на кусочки размером с половину спичечного коробка или чуть больше, заливают холодной водой и ставят на средний нагрев. После закипания, интенсивность огня чуть уменьшают, и оставляют варево на 2 ч.
2. Мясо выложить на тарелку и удалить из бульона пену (можно процедить). Снова нагреть до кипения, и всыпать предварительно промытый рис. Как только бульон закипит, опустить в него мясо и оставить на слабом огне на 10 минут.

   Этим временем, следует обжарить до золотистого цвета вместе с мукой, нарезанный тонкими полукольцами лук. Через 10 мин, вводят первую часть специй:

   • Обжаренный лук;
3. Чёрный перец (горошки раздавить!);
4. Кориандр.
5. Добавление кислой основы должно произойти примерно через 10 минут после введения риса. Ткемали разводят с небольшим количеством бульона, алычу протирают через ситечко, гранатовый сок можно вливать тонкой струйкой при перемешивании. Вместе с кислой основой проводят закладку второй доли специй:
   • Хмели-сунели;
6. Зелень петрушки;
7. Имеретинский шафран (если есть).

• Кинза;
• Базилик;
• Раздавленный чеснок;

Кастрюлю с супом укутывают, и дают настояться в течении 10 минут.

Как варить харчо из баранины

Невозможно представить грузинскую кухню без знаменитого супа харчо. Густой и очень сытный супчик традиционно готовился только из говядины. Но в настоящее время многие сейчас заменяют говядину курицей, свининой или бараниной. Чтобы бульон получился мясистым и наваристым, рекомендуется использовать мясо на косточке. Вот один из рецептов вкусного харчо из баранины.

Ингредиенты:

• баранина (лопатка, шея или передняя нога) – 500-700 гр;
• лук репчатый — 2 шт;
• морковь — 1 шт;
• рис — 200-250 гр;
• чеснок — 1 долька;
• зелень (кинза, укроп, петрушка);
• специи «Кавказские травы»;
• томатная паста;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Заранее очистим морковь, лук и чеснок.
2. Баранину моем и режем на мелкие кусочки. Жарим 10-15 мин в небольшом количестве подсолнечного масла, периодически перемешивая, чтобы мясо не подгорело.
3. Пока обжаривается мясо, ставим кастрюлю с водой на огонь.
4. Мясо должно обжариться как раз к тому моменту, когда закипит вода в кастрюле.
5. Перекладываем мясо в кипящую воду. В процессе варки не забываем снимать пенку шумовкой. Время варки баранины не должно быть менее 1 часа.
6. Шинкуем лук и морковь. После обжариваем овощи на подсолнечном масле до образования золотистого цвета. Потом отправляем их в кастрюлю с мясом.
7. Теперь поставим вариться рис.
8. В это же время можно приступить к приготовлению заправки для харчо. Предварительно вымы¬тую и подсушенную зелень и дольку чеснока мелко нарезаем, и обжариваем на подсолнечном масле. Достаточно будет 5 минут. Обязательно помешиваем.
9. Добавим к зелени 1 столовую ложку томатной пасты и 1 столовую ложку приправы «Кавказские травы».
10. Все тщательно перемешаем и тушим на медленном огне на протяжении 5-10 минут. Если заправка начнёт немного подгорать, то добавьте немного воды.
11. Отправляем готовую заправку в кастрюлю.
12. Рис варим до полуготовности. Откидываем его на дуршлаг и обязательно хорошо промываем.
13. Добавим в харчо соль и перец по вкусу.
14. Теперь осталось добавить в харчо рис, контролируя его густоту.
15. Как только содержимое кастрюли закипит, убавляем огонь и варим 5-7 минут.

Аппетитное и ароматное харчо из баранины готово!

Особенности приготовления с другими видами мяса

Харчо из свинины, или из любого другого мяса, является таким же кулинарным недоразумением, как и бефстроганов из баранины, тельное из курицы или уха из конины.

Как описано выше, смысл харчо именно в говяжьем бульоне на кислой основе с орехами. В принципе, никто не запрещает заменять ингредиенты, каждая хозяйка на своей кухне — Наполеон.

Но специфические особенности других видов мяса, настолько изменяют вкус и аромат настоящего грузинского супа харчо, что на горизонте может показаться Ватерлоо.

В баранине более тугоплавкий жир и специфический привкус. Харчо из баранины потребует увеличить количество кислого соуса и пряностей. Их объём определяется эмпирически.

Харчо из курицы надо варить в два раза меньше, чтобы не разрушилась структура мяса. Бульон получится не таким насыщенным, потребуется уменьшить кислотную составляющую и поэкспериментировать со специями. Для придания густоты готовому блюду, муки и риса берут в два раза больше.

Свинина потребует меньше всего изменений в классическом рецепте харчо. Но жира будет гораздо больше, поэтому необходимо добавлять в два раза больше чеснока и на треть увеличить объём красного и чёрного перца.

Семь полезных советов

Харчо будет сытным и ароматным при соблюдении правил:

• Использовать мясо высокого качества, с косточкой.
• Обязательно выбирать жирную говядину, курицу, баранину или свинину.
• Тщательно процеживать бульон, чтобы мелкие косточки не попали в тарелку.
• Готовить не обычную заправку, как для борща, а особую основу: лук не только жарить, но варить с бульоном, согласно рецептуре и требованиям к традиционному грузинскому супу.
• Использовать набор специй, максимально приближенный к классическому рецепту.
• Соблюдать пропорции: настоящий грузинский суп достаточно густой и наваристый.
• Дать готовому блюду настояться, чтобы мясо, рис, картофель пропитались ароматами специй и заправки.