Публикация в группе: Мучные изделия, что приготовить из теста
Песочное тесто в своем классическом варианте было изобретено при дворе Людовика XIV. С тех пор рецепт перестал быть исключительно королевским и используется повсеместно для сладкой и соленой выпечки, как основа для тортов, пирогов, пирожных. Нежная, рассыпчатая консистенция, благодаря которой тесто получило свое название, достигается большим количеством сливочного масла или другого кулинарного жира. Поэтому диетическим такой продукт не назовешь.
Среди достоинств песочного теста кондитеры называют такие факты:
- Универсальный вкус, который легко изменить в соответствии с начинкой: для сладких блюд используют классический рецепт или состав с ½ сахара, для соленой начинки уменьшают количество сахара до 1 ч. л.
- Безотходность: отрезанные кусочки теста легко собираются в новый ком и могут быть использованы снова, а обрезки готовых коржей можно формировать в пирожные или посыпать крошкой готовое блюдо.
- Длительность хранения: замесив песочное тесто, его можно хранить в холодильнике несколько суток, а после замораживания качество только улучшается.
- Вариативность: песочный, рассыпчатый состав можно получить, используя самые разные продукты. В качестве жирной основы используют сметану, маргарин, растительный, свиной жир и даже майонез.
Готовый замороженный полуфабрикат сегодня можно приобрести в любом супермаркете, но простота состава и скорость приготовления позволяют приготовить множество вариантов песочного теста дома.
Классический рецепт песочного теста
Самым простым и одновременно очень вкусным является состав от известного советского повара Р.П. Кенгиса. Соотношение продуктов из его руководства от 1960 года дается в ложках и стаканах, что удобно для домашнего использования и дает всегда одинаково удачный результат.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Песочное тесто (рецепт классический) используется в пирогах, коржах для тортов, для корзиночек, печенья, хрустящих полосок. Исходя из традиционных пропорций готовят современные соленые и пресные варианты, уменьшая количество сахара. Но именно такой рецепт, со всеми составляющими наиболее близок к старинным французским источникам.
Ингредиенты для песочного теста по базовому рецепту:
| Ингредиент | Особенность | Количество |
| Сливочное масло | Возможна замена маргарином (обычным или постным) или использование двух видов жиров 50/50 | 200 г |
| Мука | Пшеничная, высшего сорта, предварительно просеянная через мелкое сито | 2 стакана |
| Сахар | Можно использовать сахарный песок или пудру. Второй вариант обеспечит еще более нежную консистенцию и ускорит замешивание | ½ стакана |
| Куриные яйца | В классическом варианте используют только желтки. При размере яиц меньше С0, количество увеличивают | 3 шт. |
| Соль | Подходит любая: экстра, крупная, морская | На кончике ножа |
Для получения нейтрального вкуса коржей, киша, соленых изделий, из состава достаточно убрать сахар. Шеф-повара советуют оставить в рецепте 1 ч. л. сахара и добавить столько же соли для более интересного вкуса.
Пошаговый процесс приготовления
Классический вариант описывает приготовление теста вручную. На современной кухне со всеми этапами до введения муки справится миксер. Для получения хорошей консистенции готового теста руководство рекомендует прогреть сливочное масло при комнатной температуре до полного размягчения. Яйца также рекомендуют вынуть из холодильника заранее.
Приготовление:
- Мягкое масло размешивают деревянной лопаткой вместе с сахаром. Растирать смесь желательно добела, можно воспользоваться миксером.
- Желтки отделить от белков и по одному вмешивать в масляный состав, растирая до однородной консистенции.
- Постепенно присыпая муку, руками замешивают тесто до получения эластичного состава. Долго месить массу нельзя, иначе готовые изделия будут жесткими.
- Количество муки может быть изменено в процессе, что зависит от ее качества. Прекращают добавление ингредиента, когда масса начнет отставать от рук.
Из теста формируют ком или «колбаску», оборачивают пищевой пленкой и укладывают до полного остывания в холодильник. Если масса достаточно пластичная, разделывать ее можно без дополнительного охлаждения.
Что можно добавить
Традиционные рецепты песочного теста имеют в основе сливочное масло, но его роль вполне может выполнить другой кулинарный жир. Многие считают, что вкуснее состав на маргарине, иногда его заменяют даже топленым свиным жиром. Сбалансированный вкус и консистенция получаются при использовании нескольких видов масла в равных долях, например сливочного и подсолнечного.
Песочное тесто хорошо принимает сыпучие добавки: измельченные орехи, мак, кокосовую стружку. С такими ингредиентами готовые изделия становятся еще более рассыпчатыми. Для ароматизации печенья, часто в состав примешивают лимонную или апельсиновую цедру.
Классической добавкой к сладкому тесту остается ваниль. По вкусу можно дополнять изделия корицей или имбирем. Оригинальный аромат придает тесту размолотый кардамон. При использовании начинок тесто обычно оставляют нейтральным, регулируя только сладость и соленость состава.
Как подавать блюдо на стол
Тесто с песочной структурой используют для изготовления печенья, как основу для пирогов, в качестве хрустящих коржей для тортов. Из него получаются закусочные и сладкие корзинки, которые можно наполнить салатами, паштетами, кремом или фруктами. Идеально подходит такое тесто для приготовления простых пирогов с начинкой из любого варенья или повидла.
LiveInternetLiveInternet
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Рецепты 365—394
Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро.
365. Приготовление песочного теста
Рецептура песочного теста
| Продукты | Количество | ||||
| Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл) | 1 | 1,5 | 2 | 2,5 | 3 |
| Сахарный песок, чайные стаканы | 1/4 | 1/3 | 1/2 | 2/3 | 1 |
| Масло или маргарин, г | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 |
| Яйца, шт. | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 | 2 |
| Выход выпеченных изделий, г | 300 | 450 | 600 | 750 | 900 |
Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.
Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только холодные.
Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.
366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.
Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°C.
Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корне-тика кремом.
367. Пирожные песочные Полоски с помадой
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка.
Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.
После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.
368. Пирожные песочные Полоски с заварным кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 366). Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.
Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.
369. Пирожные песочные Полоски со сливочным кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, 1/2 стакана джема, повидла или варенья.
Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место.
Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные. .
370. Пирожные песочные Полоски с белковым кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.
Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной пудрой.
Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.
371. Пирожные песочные Фруктовые полоски
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого, повидла или джема, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.
Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой (рецепт 367), со следующими дополнениями.
После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных, вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет тягучим.
После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.
372. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 90—100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10 см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.
Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.
Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.
Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и залить желе.
373. Пирожные песочные Кольца с миндалем
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.
Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.
Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.
374. Пирожные Полумесяцы с масляным кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 50—55 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре 230—250°C.
Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной пудрой.
375. Пирожные песочные с маком
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, начинка из мака (по рецепту 223), мармелад (по рецепту 119) из 100 г абрикосов.
Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.
Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и приклеить конец полоски к нижнему пласту.
Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.
После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и разрезать на пирожные.
376. Пирожные песочные с хлебными крошками
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан хлебных крошек, 1/8 чайной ложки корицы молотой.
При изготовлении теста использовать яичные желтки. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и выпекать на сухом противне до полуготовности. Белки взбивать не более 2—3 мин, добавить сахар и, мешая веселкой, нагреть почти до кипения; добавить хлебные крошки, которые предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, массу вылить на песочную лепешку и выровнять.
Через час разрезать пласт на 10 прямоугольников, положить их на противне на расстоянии 3—4 см один от другого и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°C.
377. Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и фруктами
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.
После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.
При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.
У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста (рецепт 536) или шоколада (рецепт 232).
378. Пирожные песочные Фруктовые корзиночки
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья, джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.
Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в рецепте 377. В охлажденные корзиночки положить варенье, джем или повидло, а сверху — свежие или консервированные фрукты, залить их желе.
379. Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны.
Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.
380. Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки или помада (по рецептам 84—109) для глазировки из 2 ст. ложек сахарного песка, или 1 ст. ложка разных посыпок (по рецепту 235).
Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой.
Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.
381. Лепешки песочные с повидлом и миндалем
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или джема, или повидла, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой вырезать круглые лепешки.
Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°C.
Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась сверху.
Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.
382. Пирог песочный с белковым кремом
Ингредиенты:
Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 3/4 стакана варенья густого или повидла, или джема, крем белковый (по рецептам 31—34) из 2 яиц, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 230—250°C.
После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом.
Кроме того, можно сделать из крема с помощью корнетика разные узоры.
Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250—300°C) для колеровки до светло-коричневого цвета.
383. Пирог песочный со свежими сливами
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, около 500 г слив свежих, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки слив, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.
2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.
Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать сахаром, смешанным с корицей.
Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 мин при температуре 210—230°C.
384. Пирог песочный с фруктами и ягодами
Ингредиенты:
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов резаных, желе (по рецепту 111 или 112), 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана повидла.
Тесто раскатать в круглый или квадратный пласт толщиной 6—8 мм. Пласт уложить на сухой противень, загнуть края вверх и защипать их, чтобы образовался красивый бортик, который смазать яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при температуре 210—220°C.
После выпечки и охлаждения покрыть слоем повидла, на поверхности красиво уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе.
385. Пирог песочно-творожный
Ингредиенты:
Для пирога весом около 600 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, творожная начинка (по рецепту 218) или начинка из сырковой массы (по рецепту 219), 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6—10 мин при температуре 230—250° до полуготовности. На поверхность лепешки положить слой творожной начинки.
Остальное тесто раскатать в пласт, равный по размеру нижней лепешке, и положить поверх творога.
Поверхность пирога смазать яйцом и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки. Выпекать пирог 15—20 мин при температуре 210—230°C.
386. Пирог песочно-штрейзельный
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого или джема, или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4—5 мм, положить ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник.
Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями в мелкие крошки. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно насыпать на поверхность фруктового слоя пирога.
Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 220—230°C. Посыпать охлажденный пирог сахарной пудрой.
387. Песочные мазурки с помадой
Ингредиенты:
Для мазурок общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахара, 1/2 стакана фруктов или крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.
Мазурки — это польские мучные сладкие изделия типа наших открытых пирогов и ватрушек, разных размеров и форм, отделанные фруктами, помадой, кремом, орехами или посыпками.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать мазурки разной формы. Из остатков теста раскатать пласт толщиной б мм и сделать ножом рифленую поверхность. Рифленый пласт нарезать на полоски шириной 1 см и украсить ими края и середину мазурок. Поверхность украшения смазать желтком.
После 15—20-минутной выпечки при температуре 230—250°C налить в углубления мазурок ароматизированную помаду разных цветов; когда она застынет, украсить мазурки кремом или фруктами.
388. Песочные сезонные тортики
Ингредиенты:
Для тортиков общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2,5 стакана муки, 1—2 стакана фруктов свежих, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, вырезать круглые, лепешки желаемой величины, переложить их на сухой противень, смазать края лепешек желтком и наколоть кончиком ножа середину лепешек.
Из обрезков теста раскатать другую лепешку толщиной 5 мм, нарезать из нее ножом ленточки и обложить ими края основных лепешек. Сделать на ленточках ножом узоры. Смазать их желтком и выпекать лепешки 15—20 мин при температуре 230—250°C.
После выпечки и охлаждения украсить поверхность торта фруктами и залить желе.
389. Торт песочный с масляным кремом
Ингредиенты:
Для торта весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла, посыпка (по рецепту 235).
Из готового теста раскатать три квадратные или круглые лепешки толщиной. 4—5 мм. Обрезать ножом края теста или подровнять лепешку, нажимая на нее сковородкой. Каждую лепешку навернуть на скалку и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 12—15 мин при 230—250°C. Все три лепешки после охлаждения склеить кремом, смазать кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой (рецепт 235).
Из оставшегося крема сделать с помощью корнетика и шприцевальных трубочек различные украшения на поверхности торта.
Очень простые и красивые украшения можно сделать с помощью корнетика или трубочки с зубчиками.
Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции. На поверхности торта можно сделать из крема корзину с цветами.
390. Торт песочный с масляным кремом и фруктами
Ингредиенты:
Для торта весом 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.
Приготовить торт с кремом, как описано в рецепте 389, но поверхность его отделать кремом и фруктами.
391. Торт песочный со сливочным или сметанным кремом
Ингредиенты:
Для торта весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана джема, повидла или густого варенья, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.
Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3—4 см.
Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты. Через час снять бумажный бортик.
392. Торт песочный с помадой
Ингредиенты:
Для торта весом около 1200—1300 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана миндаля, орехов или крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла.
Из готового теста раскатать три лепешки толщиной 4—5 мм, положить их на сухой противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230— 250°C.
Выпеченные лепешки склеить вареньем или повидлом, или джемом. Поверхность и боковые стороны торта смазать тонким слоем повидла.
Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадой, украсить кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным миндалем или орехами (рецепт 235).
Можно сделать и новогодний торт: после глазировки поверхности торта помадой нарисовать повидлом с помощью корнетика елочную ветку, посыпать ее зеленой мелко нарубленной фисташкой.
Из обрезков теста раскатать прямоугольный пласт, которому после выпечки придать форму календаря, заглазировать его согретой белой помадой, а затем положить на торт; повидлом из корнетика сделать надпись, по краям торт украсить кремом и фруктами из варенья.
393. Торт песочный с белковым кремом
Ингредиенты:
Для торта весом около 1100 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1 стакан джема, повидла или густого варенья, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Выпечь две лепешки (рецепт 389), склеить их в теплом состоянии джемом (1/2 стакана). Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта.
Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой.
Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.
394. Торт песочный фруктовый
Ингредиенты:
Для торта весом около 1500 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого или джема, или повидла, 2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана орехов мелко дробленных или миндаля.
Из готового теста раскатать три круглые лепешки, положить их на сухой лист, наколоть и выпекать 12—15 мин при температуре 230—250°С.
Выпеченные лепешки склеить густым вареньем пли джемом, или повидлом.
Поверхность и боковые стороны торта также смазать повидлом (толщина слоя 2—3 мм), украсить поверхность фруктами.
Залить фрукты желе; затем обсыпать боковые стороны торта мелко дробленными жареными орехами или миндалем.
Для тертого пирога на маргарине
Песочное тесто, рецепт классический с небольшими изменениями, является идеальной основой для быстрой домашней выпечки.
Песочное тесто. Рецепт для тертого пирога на маргарине.
В частности, тертый пирог с повидлом – классический рецепт «на скорую руку», знакомый каждой хозяйке.
Состав ингредиентов
Тесто для тертого пирога чаще всего замешивают на маргарине, а для более пышной структуры добавляют разрыхлитель или соду.
Ингредиенты для теста на 4 порции пирога:
- 300 г муки;
- 100 г сахара;
- 100 г маргарина;
- 1 яйцо;
- по 14 ч. л. соли и соды.
Если используют готовый разрыхлитель, его добавляют около ½ ч. л. При необходимости разбавить слишком густой состав, можно использовать 1 ст. л. воды. Для начинки можно взять любое домашнее или магазинное варенье, джем, творожную массу в количестве около 250 г. Лучше всего подходит повидло средней густоты из плодов или ягод без мелких косточек. Классическим сочетанием является песочная основа со сливовым повидлом.
Пошаговый процесс приготовления
Перед приготовлением теста маргарин рекомендуют немного размягчить при комнатной температуре. Начинать замешивание следует с сухих ингредиентов.
Приготовление:
- Муку просеивают в глубокую посуду, затем примешивают соль, сахар и разрыхлитель. При использовании соды гасить ее не нужно.
- В сухую смесь выкладывают порубленный ножом маргарин. Растирают смесь пальцами до образования крошки.
- Затем вбивают в посуду яйцо, приливают ложку воды. Быстро вымешивают тесто и собирают его в комок.
- Разделяют массу на две части, каждую оборачивают пленкой и укладывают в морозилку на 1 час.
- После полного отвердения массы один кусок вынимают из холодильника. Натирают тесто на крупной терке сразу в форму для выпекания, затем распределяют состав равномерно.
- Обильно смазывают рыхлый слой густым вареньем. Если масса слишком текучая, ее предварительно смешивают с ложкой крахмала.
- Вторую часть охлажденного песочного состава натирают поверх варенья, стараясь распределить крошку как можно равномернее.
Выпекают пирог с вареньем из тертого теста в разогретой до 200 °C духовке не более 40 минут. Подают песочное изделие к столу, нарезав его прямоугольниками или ромбами. Иногда целый пирог делят на небольшие кусочки, как печенье.
Нейтральный закусочный вариант
Универсальное быстрое тесто часто используют в ресторанах для приготовления французских заливных пирогов (киши), изделий с овощной начинкой, пирожков, соленых палочек для подачи к супам. В песочных корзиночках подают салаты или запекают жюльены.
Состав ингредиентов
Ресторанные повара замешивают такое тесто на сливочном масле. В домашних условиях его часто заменяют маргарином, от чего вкус и консистенция не страдают.
Ингредиенты:
- стакан муки;
- 180 г масла;
- 1 яйцо;
- 4 ст. л. холодной воды;
- по щепотке сахара и соли;
Обязательно добавляют в состав 1 ст. л. бальзамического уксуса. Соль иногда вовсе исключают даже для соленых закусок, это зависит от вкуса начинки.
Пошаговый процесс приготовления
Песочное тесто в закусочном варианте отличается от классического рецепта способом подготовки ингредиентов. Перед замешиванием масло рекомендуют не размягчать, а наоборот – охладить в холодильнике.
Порядок приготовления:
- Холодное сливочное масло нарезают кусочками, загружают в миксерную чашу и начинают взбивать.
- Понемногу присыпают сахарный песок, затем муку и продолжают интенсивное смешивание до получения крошки.
- Не выключая миксер, вбивают в состав яйцо, затем приливают воду с уксусом. В этот момент можно сменить насадку на более плоскую, для густого теста.
- Продолжают вымешивание до момента, когда ком начнет отставать от посуды.
Готовое тесто можно сразу разделывать, раскатывать в пласт и укладывать в формы для выпечки. Состав можно оставить в холодильнике для использования в течение суток или заморозить.
Выпечка из песочного теста на скорую руку: быстро и легко
К вам вот-вот нагрянут гости, а у вас нет сладкой выпечки к чаю? Не отчаивайтесь, мы вам поведаем, как сделать песочное тесто для пирога без особых затрат и усилий. Рецепт такого теста можно считать универсальным, поскольку оно отлично подойдет для выпекания печенья и пирогов с различной фруктовой или джемовой начинкой. Не забывайте, что мы используем только охлажденные продукты.
Состав:
- 2 ст. просеянной муки;
- 2 шт. яичных желтков;
- 0,2 кг сливочного размягченного масла;
- 4 ст. л. сахарного песка;
- 10 г ванили.
Приготовление:
- Аккуратно отделяем яичные желтки от белков и выкладываем их в отдельную пиалу.
- К яичным желткам добавляем нужное количество сахара и хорошенько перетираем эту массу до однородности.
- На следующем этапе в яичную массу выкладываем сливочное размягченное масло, добавляем ваниль и хорошенько размешиваем.
- Постепенно небольшими порциями высыпаем просеянную муку. Изначально тесто вымешиваем вилкой.
- Далее продолжаем вымешивать тесто песочной консистенции руками, пока оно не станет упругим и эластичным.
- Замешанное тесто оборачиваем пленкой для пищевых продуктов и помещаем в холодильник на полчаса.
- По истечении отведенного времени раскатываем тесто и вырезаем печенье или формируем пирог с начинкой.
Ароматизированное тесто для печенья
Приготовить фигурное песочное печенье (например, Суворовское или Курабье) можно самостоятельно, используя постой рецепт и некоторые ароматические добавки.
Состав ингредиентов
Рассыпчатое песочное печенье готовят с добавлением соды или разрыхлителя. Из вкусовых добавок можно использовать не только классический ванилин, но и какао, ореховую муку, молотый миндаль, учитывая, что сыпучие продукты замещают часть муки. Состав также иногда разнообразят ароматом цитрусовых, примешивая к основному составу цедру.
Состав продуктов:
- 2 стакана пшеничной муки;
- 180 г сливочного масла;
- 100 г сахара;
- 1 яйцо;
- 1/2 ч. л. соды и щепотка соли.
Песочный состав по данному рецепту хорошо дополнит молотый миндаль, цукаты, сухофрукты, мак или пряные добавки.
Пошаговый процесс приготовления
Песочное тесто, рецепт классический или любой видоизмененный, предполагает получение сухой крошки из масла и муки. Этот этап необходим, чтобы мука контактировала сначала с жиром, что делает ее менее вязкой при замешивании и выпекании. Поэтому нагрев или охлаждение масла – не принципиальный момент, который каждый делает так как ему удобней. В домашних условиях, чаще всего, масло размягчают, а охлаждают уже готовое тесто.
Порядок действий:
- Размякшее (но не растаявшее) масло перебивают лопаткой, постепенно добавляя сахар.
- Муку просеивают и в отдельной посуде смешивают с содой, солью, сухими ароматическими добавками.
- К масляно-сахарной смеси присыпают муку, растирают как можно мельче, а затем добавляют взбитое венчиком яйцо.
- Быстро собирают тесто в ком и вымешивают до однородности, но не дольше 5 минут.
Готовую основу для печенья можно сразу использовать или уложить в холодильник для стабилизации состава. После остывания состав менее липкий, но может крошиться при разделывании. В таком случае достаточно оставить его на несколько минут при комнатной температуре и продолжить раскатывать пласты.
Для сочней на растительном масле и сметане
Сочники с творожной начинкой обязательно готовят из нежного песочного теста. Такая выпечка на сливочном масле или маргарине тает во рту, но быстро размокает от начинки. Чтобы сделать ее более хрустящей в основу добавляют растительное масло.
Состав ингредиентов
Для печенья с начинкой из творога можно заменить твердый кулинарный жир (масло или маргарин) рафинированным растительным маслом и сметаной. Кисломолочный продукт способен погасить соду, поэтому ее можно добавить в состав вместо разрыхлителя.
Ингредиенты для хрустящего песочного теста:
- пшеничная мука – 2 стакана;
- сахар-песок – ½ стакана;
- растительное масло (без запаха) – 2 ст. л.;
- сметана (лучше самая жирная) – 5 ст. л.;
- яйцо – 1 шт.;
- разрыхлитель – ½ ч. л.;
- соль – 1 щепотка.
Для начинки сочней перетирают творог с яичным желтком, ложкой сметаны, ванилином и сахаром. Если масса слишком жидкая – добавляют немного муки. Для указанного количества теста достаточно начинки из 200 г творога. Одно яйцо потребуется для смазывания готовых изделий.
Пошаговый процесс приготовления
Для рецепта песочного теста на жидкой основе используют прием смешивания всех жидких ингредиентов и отдельно – всех сухих.
Процесс приготовления:
- Яйцо перебивают венчиком со щепоткой соли. Затем приливают растительное масло, добавляют сметану и взбивают.
- Муку просеивают в отдельную посуду, присыпают разрыхлитель, сахар и перемешивают.
- Сыпучую смесь постепенно примешивают к жидкой основе, собирая мягкое тесто. Состав может немного липнуть к рукам, но должен собираться в шарообразный комок.
- Если состав слишком пристает к поверхностям, к нему примешивают немного муки и оставляют для расстойки, накрыв полотенцем.
- Пока тесто принимает окончательную консистенцию, готовят начинку. Перетирают все ингредиенты с творогом, регулируя густоту так, чтобы масса не вытекала из сочней при выпекании.
Готовое тесто должно быть эластичным и легко раскатываться в колбаску. Нарезают заготовку на кусочки и руками формируют лепешку. В середину заготовки укладывают начинку и складывают сочник пополам. При средних размерах изделий их получается около 8 штук. Выпекают сочни при 180 °C до сильного подрумянивания, обычно около 30 минут. Сочни по такому рецепту получаются хрустящими, а на следующий день становятся мягким, как в классическом варианте.
Песочное тесто на желтках
Нежнейшее печенье получается при использовании рецепта на желтках. Такое тесто хорошо подходит для небольших изделий. Крупные коржи или корзиночки получатся слишком ломкими, поэтому для таких десертов в тесто лучше добавлять белок.
Состав ингредиентов
Песочное тесто рецепт классический предполагает делать сладким. При использовании сахарного песка вместо пудры, смесь с маслом потребуется растирать до полного растворения крупинок. Быстрее и легче приготовить тесто можно если размолоть крупинки в муку при помощи кофемолки.
Ингредиенты:
- масло — 200 г;
- желтки 4 яиц.
- мука — 2 стакана;
- сахар (пудра) — 150 г;
Дополнительно вводят в состав 1 ч. л. разрыхлителя и добавляют щепотку соли. Для украшения печенья подойдут миндальные орехи, кусочки шоколадной плитки или сахар с крупными кристаллами.
Пошаговый процесс приготовления
Масло оставляют при комнатной температуре до пластичности, что облегчит процесс взбивания.
Приготовление:
- Сахар вмешивают в масло при помощи ложки или используя миксер. Растирают состав до кремоподобной массы.
- Добавляя желтки по одному, продолжают процесс взбивания до пышной массы.
- Понемногу присыпают просеянную муку и разрыхлитель. С этого момента вымешивают состав лопаткой или ложкой.
- Тесто должно получиться легким. Если месить его слишком долго, оно приобретет пластичность, но изделия будут твердоваты.
- Еще достаточно вязкое тесто укладывают на пленку и сворачивают в «колбаску». Затем заготовку помещают в холодильник минимум на 30 минут.
- За это время тесто приобретет необходимую плотность, чтобы его можно было разделывать ножом. Заготовку нарезают на ломтики и укладывают их на противень на небольшом расстоянии друг от друга.
- Выпекают песочное печенье в духовке, предварительно разогретой до 220 °C. Для полного пропекания заготовок толщиной до 1 см потребуется от 10 до 12 минут.
Тесто на желтках хорошо подрумянивается и приобретает золотистый цвет. Снимать печенье с листа следует еще горячим, так как остывшие изделия становятся очень хрупкими. Существуют общие рекомендации, которые помогают приготовить песочное тесто по любому рецепту.
Чтобы изделия получились удачными следуют таким советам опытных кондитеров:
- Песочное тесто лучше замешивать в прохладном помещении, а посуду и разделочную доску предварительно охлаждать, тогда отстаивать массу в холодильнике не обязательно. Если передержать продукт на холоде, он начнет крошиться и раскатать его будет сложно.
- При использовании для замешивания не целых яиц, а исключительно желтков, получают особенно рассыпчатую структуру. Добавление воды делает тесто пластичным и удобным в работе, но ухудшает вкус готового изделия.
- Толстые слои песочного теста остаются непропеченными внутри, даже если подрумянились снаружи. Оптимальная толщина заготовок перед выпечкой от 4 до 8 см.
- Посыпать разделочную доску или стол мукой для разделывания песочного теста обычно не требуется. Охлажденная жирная масса не пристает к поверхности. Листы для выпекания можно ничем не смазывать, максимум – прокладывают бумагу для выпечки.
- Оптимальным режимом для выпекания песочных изделий считается температура начиная с 200 °C. Верхний диапазон достигает 250 °C, но следить за печеньем или пирогом при этом придется очень внимательно, чтобы не допустить пригорания.
- При прослаивании коржей, наполнении корзиночек фруктовой начинкой или заварным кремом песочное тесто может быть еще теплым. Для масляного крема заготовки обязательно полностью охлаждают.
Песочное тесто, приготовленное по рецепту классическому или любому видоизмененному, дает в результате хрупкие, рассыпчатые изделия. Поэтому большие коржи советуют выпекать на плоских противнях, без бортов. Так изделия легче снять не разломив. Перед выпеканием такие заготовки или донышко корзинок желательно накалывать вилкой, чтобы они сохранили свою форму.
Технологические карты изделий из песочного теста материал по теме
Технологическая карта
Печенье «Круглое»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| Мука | 562 | |
| Пудра сахарная | 187 | |
| Пудра ванильная | 2 | |
| Масло сливочное | 375 | |
| Яйца | 30 | |
| Меланж для смазки | 30 | |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки ‘/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта
Печенье «Листики»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 540 |
| 2 | Пудра сахарная | 219 |
| 3 | Пудра ванильная | 4 |
| 4 | Масло сливочное | 328 |
| 5 | Меланж | 100 |
| 6 | Меланж для смазки | 27 |
| 7 | Аммоний углекислый | 1 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
«Печенье «Звездочка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 481 |
| 2 | Пудра сахарная | 280 |
| 3 | Пудра ванильная | 2,4 |
| 4 | Масло сливочное | 193 |
| 5 | Меланж | 144 |
| 6 | Молоко | 96 |
| 7 | Цукаты или фрукты | 106 |
| 8 | Сода питьевая | 1 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.
Технологическая карта
Печенье «Глаголик»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 513 |
| 2 | Пудра сахарная | 305 |
| 3 | Пудра ванильная | 5 |
| 4 | Масло сливочное | 247 |
| 5 | Меланж | 154 |
| 6 | Молоко | 102 |
| 7 | Инвертный сироп | 5 |
| 8 | Сода питьевая | 1 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои температуре 230—240°С.
Требования к качеству
Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.
Технологическая карта
Печенье «лимонное»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 586 |
| 2 | Сахар песок | 311 |
| 3 | Аммоний углекислый | 1 |
| 4 | Масло сливочное | 165 |
| 5 | Сода | 1 |
| 6 | Меланж | 82 |
| 7 | Эссенция лимонная | 1 |
| 8 | Мед | 14 |
| 9 | Молоко цельное | 55 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.
Требования к качеству
Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта
Полоска песочная с повидлом
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 2400 |
| 2 | Сахар песок | 850 |
| 3 | Эссенция ванильная | 10 |
| 4 | Маргарин | 1300 |
| 5 | Соль | 3 |
| 6 | Меланж | 345 |
| 7 | Повидло | 950 |
| 8 | Аммоний углекислый | 10 |
| Выход | 100шт.по 50 гр. |
Технология приготовления
Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10—15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250°С до готовности.
Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.
Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта
Печенье масляное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 536 |
| 2 | Сахар- песок | 161 |
| 3 | Масло сливочное | 413 |
| 4 | Меланж | 107 |
| 5 | Эссенция | 1,7 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240—250°С в течение 5—6 мин.
Требования к качеству
Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.
Технологическая карта
Печенье нарезное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 636 |
| 2 | Сахар- песок | 286 |
| 3 | Маргарин | 95 |
| 4 | Ванильная пудра | 1,7 |
| 5 | Соль | 4,8 |
| 6 | Сода питьевая | 4,8 |
| 7 | Аммоний углекислый | 0,6 |
| 8 | Сироп инвертный | 31 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220—240°С 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной или круглой формы , не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.
Технологическая карта
Рожок песочный с маком
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 3100 |
| 2 | Сахар- песок | 1133 |
| 3 | Маргарин | 1200 |
| 4 | Ванильная пудра | 2 |
| 5 | Соль | 10 |
| 6 | Сода питьевая | 10 |
| 7 | Аммоний углекислый | 10 |
| 8 | Меланж | 444 |
| 9 | Мак для отделки | 33 |
| Выход | 100 шт. по 50 гр. |
Технология приготовления
Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.
Требования к качеству
Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.
Технологическая карта
Печенье песочное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 522 |
| 2 | Сахарная пудра | 209 |
| 3 | Масло сливочное | 313 |
| 4 | Меланж | 73 |
| 5 | Соль | 0,5 |
| Для отделки | ||
| 1 | Сахар | 36 |
| 2 | Орехи | 16 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи выемок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
Печенье творожное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 315 |
| 2 | Сахар- песок | 215 |
| 3 | Масло сливочное (маргарин) | 285 |
| 4 | Яйца | 110 |
| 5 | Сода питьевая | 2 |
| 6 | Эссенция | 3 |
| 7 | Сахар песок для посыпки | 50 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5—8 мин при температуре 220—230°С.
Требования к качеству
Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.
Технологическая карта
Песочник с изюмом
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 2600 |
| 2 | Сахар- песок | 800 |
| 3 | Маргарин | 750 |
| 4 | Меланж | 840 |
| 5 | Сода питьевая | 10 |
| 6 | Соль | 10 |
| 7 | Изюм | 900 |
| 8 | Аммоний углекислый | 10 |
| 9 | Жир для смазки листов | 25 |
| 10 | Орехи | 250 |
| Выход | 100 шт. по 50 гр |
Технология приготовления
Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240—250°С на смазанных листах.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта
Печенье «Ромашка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 514 |
| 2 | Сахарная пудра | 308 |
| 3 | Масло сливочное | 147 |
| 4 | Меланж | 103 |
| 5 | Молоко цельное | 51 |
| 6 | Эссенция | 2 |
| 7 | Изюм | 900 |
| 8 | Аммоний углекислый | 4 |
| 9 | Жженка | 2 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.
Требования к качеству
Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.
Технологическая карта
Кекс «Столичный» (штучный)
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 2339 |
| 2 | Сахар-песок | 1755 |
| 3 | Масло сливочное | 1754 |
| 4 | Меланж | 1404 |
| 5 | Соль | 7 |
| 6 | Эссенция | 7 |
| 7 | Изюм | 1754 |
| 8 | Аммоний углекислый | 7 |
| 9 | Для отделки сахарная пудра | 82 |
| Выход | 100шт по 75 гр. |
Технология приготовления
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25—30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.
Технологическая карта
Кекс «Столичный» (весовой)
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 289 |
| 2 | Сахар-песок | 217 |
| 3 | Масло сливочное | 217 |
| 4 | Меланж | 173 |
| 5 | Соль | 1 |
| 6 | Эссенция | 1 |
| 7 | Изюм | 217 |
| 8 | Аммоний углекислый | 1 |
| 9 | Для отделки сахарная пудра | 10 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпечке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160—180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.
Технологическая карта
Кекс «Чайный»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 361 |
| 2 | Сахар-песок | 271 |
| 3 | Маргарин | 180 |
| 4 | Меланж | 108 |
| 5 | Соль | 2 |
| 6 | Эссенция | 2 |
| 7 | Изюм | 108 |
| 8 | Аммоний углекислый | 4 |
| 9 | Для отделки сахарная пудра | 3 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.
Технологическая карта
Кекс ореховый
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 375 |
| 2 | Сахар-песок | 243 |
| 3 | Маргарин | 217 |
| 4 | Меланж | 198 |
| 5 | Ядра кешью сырые | 99 |
| 6 | Эссенция ванильная | 2 |
| 7 | Аммоний углекислый | 1 |
| 8 | Для отделки сахарная пудра | 1 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160— 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.
Технологическая карта
Кекс творожный
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах |
| 1 | Мука | 375 |
| 2 | Сахар-песок | 243 |
| 3 | Маргарин | 217 |
| 4 | Меланж | 198 |
| 5 | Ядра кешью сырые | 99 |
| 6 | Эссенция ванильная | 2 |
| 7 | Аммоний углекислый | 1 |
| 8 | Для отделки сахарная пудра | 1 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.
