Что за пищевые добавки улучшающие вкус?
Дополнительные вещества, к которым относится набор соединений, добавляются в продукты целенаправленно, для получения определенного эффекта. Их использование должно иметь технологическое обоснование.
Вещества, усиливающие вкус добавляются на разных стадиях производства продуктов питания или во время их хранения, а также транспортировки.Добавки к пищев зависимости от функции делятся на несколько групп (например, красители, консерванты, волокна). На этикетках они обозначены символом E и числом, подходящим для определенного обозначения (список E).
Усилители вкуса представляют собой одну из подгрупп задачей, которой, как указывает само название, является повышение привлекательности продукта, подчеркивая именно его вкус. На этикетке мы найдем их под символами E с числами в диапазоне от 600 до 699.
В списке наиболее часто используемых усилителей встречаются:
- E620 – глутаминовая кислота;
- E621 – глутамат натрия;
- E626 – кислота гуаниловая;
- E627 –динатрий гуанилат;
- E630 – кислота инозиновая;
- E631 – динатрий инозинат.
Среди других, реже используемых соединений относятся ацетат цинка или глицин. Применение усилителей вкуса в процессах производства пищевых продуктов выросло значительно в последние несколько десятков лет. Эта тенденция связана с желанием повысить привлекательность продукции, с целью увеличения их продаж.
К каким продуктам добавляют глутамат
Е621 добавляют к белковым продуктам. Но не ко всем, а к тем, которые имеют соленый или мясной вкус. Так как эта соль улучшает и делает их вкус более насыщенными. Сладкий вкус или кислый она никак не улучшит. Поэтому добавку вы не увидите в булочке или йогурте.
Е621 в природе содержится в белках, логично что она прекрасно с ними сочетается. Добавку можно увидеть в вареной колбасе и копченой, чипсах, сухариках, сырах, вяленом и копченом мясе, птице, рыбе и т.д. В ресторанах фаст фуд к мясным продуктам также добавляют это вещество. Рестораны быстрого питания приобретают 60% глютамата от общего производства.
Вообще любой продукт с характерным вкусом содержит какое-то количество глутаминовой кислоты. Для наглядности хочу поделиться с вами таблицей.
Я прекрасно помню, как началась шумиха из-за усилителей вкуса в продуктах фаст фуд. Если откинуть эмоции, то становится понятно, что речь вовсе не о вреде добавки. Это обычная конкуренция, один производитель быстрого питания пытается выжить другого. И в данном случае все разговоры о вреде – простой маркетинговый ход для устранения с рынка сбыта конкурента.
Помимо мясных продуктов Е621 добавляют к продуктам, которые не имеют ярко выраженного вкуса. Допустим рис – он практически безвкусен. Если к нему добавить данную соль он будет намного вкуснее, чем без него. Обычная соль и сахар также делают блюда более вкусными.
Что касается цены – добавка не дешевая. 25 кг можно купить оптом — от 150 рублей за кг. А вот если нужно всего 100 г – стоимость от 80 рублей. Если вам интересно, где купить – интернет в помощь. Честно говоря я не встречала эту добавку в чистом виде. А вот в различных приправах она присутствует.
В чем присутствуют усилители вкуса
Эти компоненты находятся во многих общедоступных продуктах. Однако чаще всего мы встречаем их в высококалорийных продуктах, таких как:
- концентраты пищевые;
- супы и вторые блюда быстрого приготовления;
- соусы;
- специи;
- колбасные изделия и мясопродукты;
- консервы рыбные, мясные, овощные;
- фаст-фуд;
- чипсы, крекеры.
Глутаматы популярны и опасны
Это группа соединений, относящихся к усилителям вкуса, включающая: глутаминовую кислоту, ди-глутамат кальция, глутамат моноамоний и диглутамат магния. Представляют собой наиболее часто используемые пищевые добавки. Встречаются в природе в свободном виде или чаще в качестве компонента белков. Именно в свободной форме добавляются в пищу, так как только в этой форме могут взаимодействовать с рецепторами вкуса. Естественно, мы можем встретить их в соевом соусе или сыре.
Самым популярным из этого набора является глутамат натрия. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая добавляется для бактериальной ферментации или химического гидролиза белков. Она имеет характерный вкус. Считается, что это пятый вкус, который идентифицирует человек. Он часто ассоциируется с блюдами азиатской кухни.
Идеей на применение глутамата мы обязаны Японцам, которые синтезировали его с морских водорослей. В качестве пищевой добавки европейские и американские институты посчитали небезопасным и наложили на него ограничения в применении. Но на протяжении многих лет, это вызывает значительные разногласия.
Способы получения
Глутамат — это глутаминовая кислота, расщепляемая с помощью ферментации, варки или других методов воздействия. Это вещество можно получить при соединении соли, воды и добавки Е261. Он изготавливается из экстракта морских водорослей или сброженного сахара, который в сочетании с натрием образует крошечные белые кристаллические хлопья.
Глутамат натрия, влияние на организм которого до сих пор до конца не изучено, был обнаружен более 100 лет назад японским биохимиком Кикунаэ Икеда из университета в Токио в 1908 г., который впервые получил его из морских водорослей и выяснил, что это вещество обладает уникальными свойствами, усиливающими вкус. После этого он подал патент на производство добавки Е621, и уже в следующем году началось ее коммерческое производство.
Сегодня производят глутамат натрия во многих странах мира из сахарного тростника, свеклы, маниоки, пшеницы, риса и кукурузы.
Сахар прессуют или, в случае зерновых, крахмал извлекают и осахаривают. К полученному сахару добавляют микроорганизмы, продуцирующие глутаминовую кислоту, например, Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium lactofermentum или Brevibacterium flavum — все грамположительные коринеформные бактерии.
Этот процесс брожения подобен тому, который используется для приготовления йогурта, уксуса и вина. Затем глутаминовую кислоту кристаллизуют путем окисления и превращают в глутамат натрия, промывая кристаллизованный материал гидроксидом натрия.
Примеси удаляются путем пропускания через фильтры с активированным углем и, наконец, раствор нагревается для перекристаллизации перед упаковкой. Глутамат натрия, полученный подобным способом ферментации, классифицируется Европейским Союзом как натуральный; тем не менее, он все еще требует указания номера E.
Вред глутамата натрия
О вреде этого компонента говорят все чаще. Сомнения возникают из-за тревожных результатов исследования влияния этих соединений на грызунов и некоторых приматов. Глутамат — это аминокислота, оказывающая стимулирующее воздействие на функционирование центральной нервной системы.
Воздействие на грызунов его высоких доз вызывает атрофию нервных клеток вследствие чрезмерной их стимуляции и роста уровня кальция. Было также доказано влияние на гормональные процессы. Повышается риск ожирения, заболеваний, таких как атеросклероз и сахарный диабет.
Вред глутамата натрия достоверно для человека не доказан!!!
В случае опыта на беременных мышах, его использование приводило к низкой массе тела при рождении у плода, встречались повреждения нервной системы, дефицита гормона роста и других нарушений эндокринной системы у потомства.
Однако стоит помнить, что нельзя экстраполировать результаты исследования моделей на животных непосредственно на организм человека. У нас имеются другие механизмы контроля уровня глутамата в центральной нервной системе, поэтому влияние этого соединения, полученного с источником питательных веществ на мозг не представляет собой серьезного фактора риска заболеваний. Это состояние, однако, может изменяться в случае одновременного воздействия большого количество алюминия. В таких случаях это приводит к увеличению вероятности развития заболеваний нервной системы.
Усилители вкуса и их влияние на здоровье
Каждый компонент, используемый в производстве пищевых продуктов, должен быть допущен к применению начиная от органов санитарно-эпидемических служб, до государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защиты прав потребителей.
Так и с веществами, называемыми усилителями вкуса. Их использование не может быть сопряжено с опасностью для здоровья.
Несмотря на множество сообщений в средствах массовой информации, научные исследования не подтвердили, что глутамат натрия вызывает приступы астмы. Редко также имеется связь с возникновением крапивницы, аллергической реакцией или отека Квинке. Предполагается, однако, что частое потребление усилителей вкуса может иметь долгосрочное негативное влияние на бактериальную флору кишечника. Кроме того, ацетат цинка, используемый в жевательной резинке, попадая в больших количествах в организм, может вызвать тошноту.
Несмотря на высокий уровень безопасности, существуют некоторые группы людей, которые должны избегать пищи с усилителями вкуса.
Мифы о глютамате
Существует четыре мифа, приписанных этой пищевой добавке. Если разобраться, то глютамат не настолько вреден, как многие представляют, а в умеренных количествах даже полезен.
Исследования на тему вреда и пользы глютамата представлены в таблице.
| Утверждение | Подтверждение | Опровержение |
| Вызывает привыкание | Ученые проводили испытания на мышах, в ходе которых одну мышь кормили обычной едой, а другой давали еду, которая на 20% состояла из глутамата натрия. После того, как эксперимент закончился, вторая мышь не могла есть нормальную еду, требуя вернуть пищевую добавку. | Люди не используют Е621 в таком количестве, как в эксперименте с мышами. Кроме того, многие люди каждый день употребляют соль и сахар, которые по сути являются такими же усилителями. |
| Повреждает клетки мозга | ||
| Присутствует в детском питании | Приправа якобы улучшает вкусовые качества детского питания и делает его вкуснее для детей. | Производители соревнуются между собой в натуральности производимых продуктов, а потому использовать какие-либо добавки им нельзя. Кроме того, эта добавка попросту не нужна в детском питании (Е621 делает блюдо более соленым, но в детском питании этого просто не требуется). |
| Вызывает аллергию | Существует мнение, что добавка провоцирует развитие аллергии. | Организм человека производит 40 г глутаминовой кислоты ежедневно. Она входит в состав белков, составляющих клетки нашего тела. Кроме того, в материнском молоке содержится очень большое количество глутаминовой кислоты – столько же, сколько и в мясном бульоне. |
Усилитель вкусовых качеств будет вреден только в том случае, если вы будете перебарщивать с его употреблением. Если ребенка с самого детства приучить к еде с этой добавкой, то позже он будет требовать именно ту еду, к которой привык. Полуфабрикаты, колбасы из магазина всегда будут казаться ему вкуснее, чем простое отварное мясо. Если вы хотите сохранить здоровье, то вовсе необязательно избегать глутамата натрия. Гораздо важнее употреблять качественные и полезные продукты, используя при готовке как можно меньше усилителей вкусовых качеств. Глутамат натрия дети получают с самых первых дней жизни вместе с молоком матери. Именно поэтому нельзя верить мифу о том, что глутамат разрушает здоровье ребенка. В небольших количествах он не просто безвреден, но и полезен.
