Что такое мусат для ножей
Мусатом называется инструмент, имеющий вид металлического или керамического стержня с пластиковой или деревянной рукояткой. Для предотвращения пореза руки предусмотрена гарда, расположенная между ручкой и рабочей частью мусата.
Точильная основа у разных изделий отличается мягкостью материала. Поверхность стержня может быть гладкой или шероховатой. Преимущество мусатов – намагниченная поверхность. Благодаря этой особенности металлические частицы не разлетаются в стороны, а остаются на стержне инструмента.
Мусат применяется для правки клинков твердостью выше 50 HRC, в противном случае инструмент снимает слишком много металла. Неэффективен при жесткости более 60 HRC.
Виды приспособлений по форме
У изделий может разниться форма сечения стержня. Возможные варианты:
- Круглые. Инструмент отличается легким весом.
- Овальные. Более удобны в использовании, имеют больший контакт с поверхностью ножа.
- Граненые. Бывают плоские, четырехгранные и D-образные. В первом случае обеспечивается линейный контакт с лезвием, во втором и третьем осуществляется особая заточка благодаря совмещению функций плоского и объемного инструмента.
Существует также настольный мусат V-образной формы. Он состоит из 2 стержней, устанавливающихся на базу под нужным углом.
Мусат с круглым сечением.
Мусат с овальным сечением.
Плоский мусат.
D-образное сечение мусата. Настолный V-образный мусат.
Разновидности мусатов по материалу
Мусаты изготавливаются из металла или керамики, могут иметь абразивное напыление. Каждое изделие отличается рабочими характеристиками.
Читайте также:
Металлический
Стержень изготавливается из твердой стали (хромованадиевой), характеризующейся устойчивостью к коррозии. Может быть гладким или иметь насечки различного размера.
Реже встречаются алюминиевые стержни. Такие инструменты предназначены для исправления загибов, обладают низкими абразивными свойствами.
Алмазный
Стержень имеет грубую текстуру, поэтому инструмент быстро возвращает остроту затупившемуся клинку. Изготавливается из хромированной стали, на которую наносится алмазный песок.
Алмазный мусат предназначен для финишного выравнивания или исправления небольших повреждений на кромке ножа.
Рабочая часть в большинстве изделий имеет овальную форму, которая исключает образование углублений на лезвии и предотвращает формирование зазубрин при сильном нажатии. После обработки металл хорошо удерживает заточку.
Керамический
Стержни, выполненные полностью из керамики, имеют небольшой вес, но хрупки. Поэтому чаще используются мусаты с керамическим напылением на металлической основе. Сечение в этом варианте бывает круглой или овальной формы. Особенность изделий – наличие поверхностей с разной степенью абразивности.
Мусат с керамическим покрытием часто используется для больших широких лезвий.
Смешанный
Инструмент имеет 2 вида поверхности: гладкую с одной стороны и абразивную – с другой. Такая комбинация позволяет создать высокий уровень остроты клинка.
Смешанный мусат с одной стороны имеет ребристую поверхность для правки ножа.
«керамический» мусат
Рассмотрим подробнее действия при правке ножа мусатом. Держать мусат можно двумя способами:
- в воздухе, на весу (in midair) — эта позиция нравится профессионалам — быстро провел РК ножа по мусату, и все хорошо. Движения должны быть быстрыми и элегантными, тут требуется некая сноровка и хорошая интуитивная установка угла скольжения (около 20 градусов);
- то, что называют «спокойно» (Calmly). Это позиция, когда конец мусата упирается в стол (доску), и все внимание посвящено сохранению правильного угла и корректному далению.
Типы по функции
Мусат предназначен для правки ножа, однако некоторые виды инструмента могут использоваться для заточки.
Для шлифовки
Стальные мусаты, имеющие гладкую поверхность, отличаются щадящей полировкой, снимают незначительное количество металла. Для правки используются также стержни с насечками, имеющие бархатистую текстуру благодаря большому количеству и малой высоте ребер. Грубая насечка используется, если кромка не только загнулась, но и заполировалась при шлифовке жестких сталей.
Чем грубее стержень, тем интенсивнее съем материала с лезвия. Для полировки клинков из стали низкой твердости рекомендуется использовать инструмент с гладкой керамической поверхностью. Шлифовка осуществляется с легким нажимом.
Для изначальной заточки
Для заточки подходят абразивные мусаты.
Керамический мусат для изначальной заточки ножей.
К ним относятся следующие виды:
- С грубым керамическим покрытием. Не используются на твердых лезвиях.
- Алмазные.
Абразивная поверхность выполняет функцию точильного камня. Чем мягче материал режущей части ножа, тем мельче должно быть напыление. Количество стачиваемого металла зависит от зернистости и силы нажима.
Для глубокой заточки мусат не применяется, т.к. может повредить клинок. С этой целью рекомендуется использовать специальные станки или точильные бруски.
ЭРА НЕРЖАВЕЕК.
На поверхность стальных мусатов, через хромовую подложку, стали наносить мелкодисперсный алмазный порошок. «Форсированые» подобным образом мусаты легко справлялись с любой сталью, превращаясь в полноценные заточные инструменты. Однако качество поверхности режущей кромки после алмаза оставалось не высокое. Как следствие – после «алмазной» заточки клинки быстро тупились, кромка скалывалась и приходила в негодность. Чтобы уменьшить агрессивность воздействия на режущие кромки алмазные мусаты, которые правильнее было бы назвать алмазные точилки, стали делать эллиптическими. Идея была проста: чем больше площадь контакта клинка и мусата, тем ниже удельное давление на лезвие, а, следовательно, кромка получает меньше повреждений от алмазного абразивного зерна: царапин и задиров. Но это тоже не сильно помогло, поскольку рядовой пользователь рекомендации работать алмазным мусатом с минимальным нажимом упорно игнорировал.
Конструкция стержня мусата эллиптического сечения с алмазным покрытием в разрезе.
Алмазный карманный мусат от японской фирмы G.Sakai для мелкого ремонта и заточки.
Так работает заточной алмазный и керамический мусат. С их помощью можно быстро восстановить утраченный в процессе притупления исходный профиль режущей кромки. На счастье, появление мусатов из металлокерамики решило проблему аккуратной доводки кромок. Зернистость керамических мусатов, которая варьируется от #200 до #2000, позволяет успешно решить и вопрос самостоятельной заточки стального клинка любой твердости, и устранения следов от алмазного инструмента, и полировки кромки из твердой высокоуглеродистой стали. Для повышения абразивной способности керамических мусатов на них появились уже знакомые насечки, которые позволяют увеличить эффективность съема лишнего металла. Как правило, одна сторона мустата выполняется с насечками, а другая – ровной, для выглаживания и выравнивания кромки. Именно керамические и алмазные мусаты рекомендованы для работы с японскими ножами западного типа: традиционные стальные мусаты на закаленных на высокие значения твердости клинки японского производства применять не рекомендуется.
Две базовые техники работы мусатом: 1. с упором в стол, 2 – на весу. Не сложно заметить, что современные мусаты, в зависимости от назначения и используемого материала, являются и доводочными, и заточными инструментами. Они способны выполнять целый комплекс работ: от доводки и правки несильно притупленных кромок до их мелкого ремонта.
Эволюция твердости материалов мусатов, сверху вниз: углеродистая сталь с насечками, металлокерамика на основе оксида циркония и сталь с алмазным напылением. По профилю сечения стержня выделяют следующие разновидности мусатов:
• Круг: гладкий или бархатистый мусат без выраженной насечки для повседневной правки и выравнивания режущей кромки.
• Круг с насечкой: насечка увеличивает абразивные способности мусата, подобные инструменты используются для мелкого ремонта деформированных и изношенных режущих кромок. Насечка иногда дополнительно подвергается упрочению нанесением износостойких покрытий.
• Комбинированный круг: насечка нанесена на одну сторону мусата, другая остается гладкой. Универсальный мусат для мелкого ремонта (сторона с насечкой) и правки кромок (гладкая сторона).
• Овал: как правило, для увеличения скорости восстановления остроты за счет роста площадки контакта лезвия и мусата. Также используется для снижения величины давления на мустах алмазным абразивным покрытием.
• Уплощенный овал: для мелкого ремонта и восстановления остроты.
• Прямоугольник со скругленными углами: как правило, используется, в случае если на разные стороны мусата нанесены абразивные материалы разной зернистости, например для правки и заточки.
Конструктивно мусаты выполняются разборными, подлежащими ремонту, и неразборными – подавляющее большинство современной серийной продукции. Для полевых выходов и промысловой охоты используются компактные складные мусаты. В транспортном положении мусат убирается в рукоять, а в рабочем извлекается и фиксируется.
Складные портативные алмазные точилки для ножей от Hatamoto HS0905D (слева) и HS1052BL (справа)Комбинированный керамический мусат Hatamoto HD-1229C длиной 127 мм. Одна сторона стержня мусата выполнена с насечкой для быстрого снятия металла, другая – гладкой, для выравнивания и полировки лезвия.
Комбинированный керамический мусат, на одну сторону которого наносится насечка для более эффективной заточки, а другая остается гладкой и используется для заглаживания следов заточки и полирования кромки, придающей лезвию долговечность и остроту.
Как выбрать хороший мусат для ножей
При выборе мусата нужно обратить внимание на наличие гарды, делающей использование инструмента безопасным.
Важно оценить качественное исполнение:
- Независимо от вида материала, из которого выполнен мусат, поверхность стержня должна быть равномерной. Недопустимо наличие на гладкой стали мелких дефектов и шероховатостей. При обработке ножа они могут привести к порче лезвия. Структура поверхности должна иметь равномерную плотность.
- Если стержень имеет насечки, они должны располагаться равномерно и параллельно, без выступов и зазубрин.
- Алмазное покрытие не должно осыпаться или крошиться.
- На керамическом покрытии не должно быть сколов и повреждений.
- Мусат не должен быть меньше лезвия ножа (оптимальный вариант – длиннее на 5 см). Универсальные изделия имеют размер от 26 до 29 см (часто включены в ножевые наборы). Для домашнего использования часто достаточно длины от 18 до 20 см. Более длинные изделия (до 36 см) предназначены для профессионального применения.
Одним из требований, которые предъявляют профессиональные повара к инструментам с гладкой стальной поверхностью, является наличие полировки, позволяющей увидеть собственное отражение.
Как пользоваться мусатом
Править с помощью мусата можно разными способами, меняя расположение ножа и инструмента. Существует 2 классические техники: на весу или с опорой на поверхность. В обоих случаях осуществляется обработка кромки с двух сторон лезвия попеременно. Также меняется расположение режущей кромки вниз или вверх.
Важно правильно точить нож мусатом: клинок должен быть расположен по отношению к стержню под углом до 20-30 градусов. Скольжение на одном уровне менее эффективно, чем перемещение рабочей части ножа по всей длине стержня.
In midair
Способ предполагает расположение инструмента на весу. Алгоритм действий выглядит следующим образом:
- Одной рукой удерживается мусат в горизонтальном положении.
- В другой руке находится нож. Клинок (от рукоятки) прикладывается острием вверх к концу стержня.
- При смещении кисти вниз лезвие опускается, скользит по стержню в сторону его основания (от рукоятки к кончику). Двигаться должна только кисть, т.к. при перемещении ножа возрастает вероятность травмирования смещающимся кончиком.
- Рука, удерживающая мусат, не двигается.
Более безопасно расположение мусата немного вниз (от себя). В этом случае лезвие прикладывается от рукоятки к основанию стержня у гарды. Нож опускается так, чтобы его режущая часть скользила по мусату по всей длине к кончику. Риск порезаться минимален, т.к. движение направлено в сторону от руки с инструментом.
Положение “In midair” предполагает, что работа с мусатом ведётся на весу без дополнительной опоры.
Calmly
Предполагается наличие опоры, на которой вертикально удерживается мусат рукояткой вверх.
Правка осуществляется по следующему алгоритму:
- Рабочая часть ножа прикладывается основанием у рукоятки под гарду мусата. Рекомендуемый угол – 10-15°.
- Рука с ножом отводится назад, при этом лезвие скользит вниз по стержню, смещаясь к кончику. Движения напоминают срезание коры с ветви.
Это безопасный способ, нанесение травмы клинком практически невозможно. В качестве опоры важно выбирать поверхности, которые не скользят.
Как использовать мусат для заточки
Своевременной заточке подлежат абсолютно все ножи, будь то новые приборы, или же регулярно используемые. Чтобы правильно заточить нож при помощи мусата, можно использовать 2 способа заточки:
- заточка «на весу»;
- заточка с опорой.
При заточке любым из указанных способов, необходимо держать мусат в левой руке, а нож – в правой (рабочей). При этом камень мусата должен оставаться почти недвижимым. «Работает» только сам нож. Перед проведением заточки, будет ни лишним подготовить рабочую поверхность, а именно – постелить на стол одноразовые салфетки или газету. Не стоит использовать полотенце, так как оно может забиться мельчайшей стружкой металла и его будет сложно простирать.
Определение остроты лезвия
Проверить остроту режущей кромки можно пальцем, однако нельзя проводить им вдоль ножа. Следует перемещать лезвие поперек пальца. Данный способ требует тренировки и опыта.
Проверка качества правки лезвия на бумаге.
Существуют другие достоверные и безопасные методы:
- Лист бумаги. Держа лист на весу, нужно отрезать от него тонкую полоску. Правильно заточенный нож аккуратно прорезает бумагу, не сминая ее. Чем острее кромка, тем более тонкую полоску можно срезать.
- Помидоры. Заостренная режущая кромка с легкостью режет помидор под воздействием веса лезвия, не сминает шкурку.
- Волосы. Данный способ требует аккуратности. Необходимо поднести клинок к волосу на руке (против роста). Если кромка не выправлена, волос согнется. Острая кромка его срежет.
Проверить остроту можно и ногтем. Нужно приложить нож поперек роста ногтевой пластины. При затупленной кромке лезвие будет скользить вниз под собственным весом. Острое полотно оставит небольшую засечку, будет удерживаться. Метод требует осторожного применения, нельзя делать резких движений.
МУСАТ (the STEEL)
(По мотивам «Утренней гимнастики» Г.Прокопенкова) Словарь Даля: МУСАТЪ
— стальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей. Мусатить ножик, точить на мусате.
Каждый, кто бывал в мясном ряду на рынке, мог видеть как мясники «поправляли» режущую кромку по принципу «нож об нож», то есть они «выравнивали» режущую кромку одного ножа об обух другого. Грубо говоря, мусат — это такое собрание обухов (или спинок) на одном прутке. Не всякий еще нож будет правиться на мусате. Нужно чтобы и сталь была довольно вязкой с соответствующей твердостью (твердость менее 50 HRC — съест мусат РК моментом, более 60 — как ни пытайся, толку не будет) и толщина РК должна быть не более 0,3-0,4 миллиметров, а лучше 0,15-0,20мм.
Практически у всех европейских производителей (как и в России) твердость не превышает 56-57 ед HRC. С толщиной РК гораздо сложнее (мне приходилось видеть современные ножи знаменитых немецких фирм из города Золинген с толщиной РК более 0,45 мм). Но, в общем, европейские ножи можно и нужно править мусатом.
Во время работы с течением времени РК ножа заминается и тут то самое время для мусата. Несколько движений после каждой операции (или нескольких часов работы) — и нож приобретает первозданную остроту.
Примерно, режущую кромку можно представить, сложив лист бумаги:
после некоторого времени работы получается что-то вроде такого:
Мусат позволяет выправить РК и вернуть лезие к первоначальному виду. Гораздо легче сделать несколько движений мусатом раз в час, чем довести нож до необходимости ремонта и потом потратить на него много времени, денег и нервов.
Мусаты есть разные: для грубой правки — граней меньше и они больше по высоте, для тонкого реза — грани чаще, на ощупь бархатистый, а гладкие полированные любят использовать обвальщики мяса на мясокомбинатах.
Хорошо, когда длина мусата примерно равна длине лезвия.
Мусат, как правило, намагничен, что позволяет удерживать маленькие частицы металла при работе.
Иногда встречаются различного рода «алмазные», «керамические» мусаты. Хочу подчеркнуть, что с настоящими мусатами они ничего общего, кроме похожего общего вида, не имеют. Это своего рода точильнае камни, которыми производится не правка, а заточка ножа.
