Сохранить листья винограда для долмы на зиму – дело несложное, однако не каждая искусная хозяйка знает о такой возможности. А вот порадовать домашних вкусным блюдом восточной кухни в один из долгих зимних вечеров хотелось бы многим. Долма – смесь риса, рубленого мяса и пряной зелени, завернутая в нежный виноградный лист, порадует даже искушенного гурмана. И если с начинкой зимой проблем не возникает, то листья следует заготовить заранее.
Долма представляет собой смесь из мяса, риса и зелени, обернутую в виноградный лист.
Как правильно заморозить основной компонент долмы
В стандартных морозильных отделениях холодильника места мало, поэтому такой способ хранения больше подходит владельцам морозильных камер. Чтобы правильно заморозить листки для долмы, необходимо сделать следующее:
- Отберите подходящие листки винограда, хорошо промойте и просушите.
- Расстелите на столе пищевую пленку, посредине выложите стопочкой 10-15 листков.
- Свободным концом пленки немного прикройте один край листьев, сверните тугим рулоном.
- Положите рулон в морозилку.
Заготовленные таким способом на зиму виноградные листья хранятся минимум полгода. По мере надобности, доставайте рулоны и используйте. Рулоны очень ломкие — не разворачивайте их сразу, дождитесь полного размораживания.
Как замариновать ингредиенты для долмы
Всю зиму использовать маринованные заготовки для долмы вы не сможете: они хранятся не более трех месяцев. Учитывайте эту особенность, не маринуйте листьев много, чтобы не выбрасывать впоследствии испорченные. Правильно мариновать нужно так:
- Вымойте отобранный материал и опустите на пару минут в кипяток.
- Сложите стопочками по 10 штук и сверните рулонами.
- Плотно уложите в литровую банку.
- Приготовьте маринад: растворите одну с четвертью столовую ложку соли в 1 литре кипящей воды.
- Залейте маринадом банку с виноградными трубочками, немного рассола должно остаться.
- Через некоторое время листья впитают часть жидкости, долейте оставшийся рассол до краев банки.
- Положите 3-4 горошины душистого перца, сверху посыпьте сухой горчицей.
- Закройте плотными крышками и отнесите в погреб.
Использовать заготовки для долмы можно через несколько дней. Для этого достаньте нужное количество трубочек из банки, аккуратно разверните и слегка промойте листья водой.
Если хотите хранить маринованные ингредиенты для долмы подольше, добавьте в рассол 1 чайную ложку уксуса. Банки закатайте стерильными крышками.
Как засолить листки винограда на зиму
Засолить главный компонент долмы можно следующим образом:
- Переберите и промойте отобранный материал.
- В подходящей посуде сложите листы друг на друга, пересыпая каждый солью.
- Поставьте в холодильник, сверху положите что-нибудь тяжелое.
- Через сутки уберите пресс, сверните заготовки в рулоны.
- Плотно уложите в банки, залейте рассолом, закройте плотными пластмассовыми крышками.
Хранить заготовки можно в холодильнике; если нет места, отнесите банки в погреб. Использовать желательно в течение трех месяцев.
Как засушить главный компонент долмы
Засушенный продукт хранится очень долго. Чтобы заготовить листья таким способом, возьмите ненужную толстую книгу. Сушите их до готовности между страницами. После этого переложите в пластиковый контейнер и отправьте в холодильник. Перед использованием подержите в прохладной воде до размягчения.
Читайте также:
- Переберите и промойте отобранный материал.
- В подходящей посуде сложите листы друг на друга, пересыпая каждый солью.
- Поставьте в холодильник, сверху положите что-нибудь тяжелое.
- Через сутки уберите пресс, сверните заготовки в рулоны.
- Плотно уложите в банки, залейте рассолом, закройте плотными пластмассовыми крышками.
Варианты хранения виноградных листьев
Для хранения отбирают целые зеленые молодые листья белых сортов винограда, небольшого размера (с ладонь). Их нужно вымыть и срезать черешки. Так как же хранить листья винограда – выбирайте подходящий для вас метод.
Заморозка
Для экономии места в морозильнике листья плотно укладывают друг на друга по 10-20 штук. Сложенные листья рекомендуется свернуть рулоном, закатав в пищевую пленку или пакет. В замороженном виде они могут пролежать хоть целый год. Перед использованием листья обязательно нужно полностью разморозить, иначе они будут ломаться.
Сушка
Длительное хранение продукта обеспечит высушивание по принципу гербария. Подготовленные листья кладут между страницами большой книги или слоями бумаги, придавив чем-нибудь тяжелым, чтобы они остались ровными и плоскими. Когда листья высохнут, их можно переложить в пакет или контейнер и отправить в холодильник. Чтобы вернуть им мягкость, необходимую для приготовления блюд, листья размачивают в прохладной воде.
Источник: depositphotos.com
Засолка
Листья укладывают друг на друга в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая каждый слой солью. Сверху нужно положить гнет и поставить емкость на сутки в холодильник. Затем листья сворачивают в тугие рулоны по несколько штук, плотно укладывают их банки, заливают получившимся рассолом и закрывают крышкой. Хранить соленые листья лучше в холодильнике или в погребе не более трех месяцев.
Маринование
Аналогичным образом хранят маринованные листья. Чтобы замариновать, их предварительно бланшируют 2 минуты в кипящей воде, затем сворачивают рулонами по несколько штук и укладывают в банки. Маринад готовят из расчета 1 столовая ложка соли (с горкой) на 1 литр воды. В качестве основного консерванта можно добавить 1 чайную ложку уксуса или сухой горчицы на литровую банку.
Источник: depositphotos.com
Как хранить листья винограда
В нашей кухне голубцам отводится особое место. Но, пришедшая из Средней Азии долма, покорила многих своим оригинальным вкусом и простотой изготовления. В принципе, долма от голубцов отличается тем, что мясную начинку заворачивают в виноградный лист. Сочетание виноградного вкуса с говяжьим или бараньим фаршем дает непривычно-приятный кисловато-мясной вкус с оттенком пряностей. Но для того, чтобы готовить долму не только в начале лета, когда лист еще молодой и мягкий, листья винограда нужно сохранить на зиму.
Как правильно хранить листья винограда
Для того, чтобы хранить листья винограда для долмы, их нужно или заморозить, или сохранить в свежем виде, или замариновать.
В любом случае, перед тем, как производить с листьями винограда какие-то действия, их нужно тщательно промыть, пролить кипятком, а затем качественно высушить, чтобы на листьях не осталось и следов влаги.
Для того, чтобы хранить листья винограда способом заморозки, нужно сложить в аккуратный пучок 8-10 листьев, скрутить их в рулон. Потом рулон туго оборачивается пищевой пленкой. Надо закрутить рулон так, чтобы лист оказался герметично запакован. После этого рулоны аккуратно ложатся в морозильную камеру. После того, как лист полностью заморожен, его нужно сохранять в отдельном отсеке морозилки, так как в замороженном виде лист очень хрупок.
Рекомендуем прочесть: После разморозки шампиньоны могут быть черными
Для того, чтобы хранить листья винограда для долмы в свежем виде, требуется собрать по десять листьев в пачке, после чего каждую пачку скрутить в тугой рулон. В таком виде их помещают в литровую банку или пластиковую бутылку. Если рулон поместить в стеклянную банку, то ее нужно герметично закрыть и поставить стерилизоваться на 20 минут. Остывшие банки можно поставить в сухое темное место.
Если рулон с виноградными листьями постараться просунуть в пластиковую бутылку, то ее закрывают крышкой и оставляют стоять в темноте. Но в этом случае нужно через два-три дня осторожно приоткрыть крышку, чтобы вышел углекислый газ.
Есть еще один способ, как хранить листья винограда для долмы. Для этого виноградный лист маринуют. Так же, как и в случае других способов хранения виноградных листьев, их нужно помыть, обдать кипятком и свернуть ставшими мягкими листья в тугие рулоны. Для маринада берется соль и несколько горошин душистого перца.
Листья заливаются маринадом и закручиваются.
Смотрите также:
Всем известно, что молоко — скоропортящийся продукт. Но если вы будете следовать нашим советам, то узнаете, как хранить молоко дольше
Интересует вопрос: сколько можно хранить вареные яйца? Тогда вам сюда!
-
Читайте также:
Как только на прилавках появляется молодая редиска, то мы начинаем готовить витаминные салатики. Узнайте, как правильно хранить редис в домашних условиях
Очень рекомендуем к прочтению нашу новую статью о хранении всеми любимых шашлыков!
Варёные раки — лучшая закуска к пиву. Читайте нашу новую статью о хранении живых раков дома
Срок годности пельменей зачастую зависит от начинки, с которой они приготовлены. Узнайте все тонкости хранения пельмешек из нашей статьи
В любом случае, перед тем, как производить с листьями винограда какие-то действия, их нужно тщательно промыть, пролить кипятком, а затем качественно высушить, чтобы на листьях не осталось и следов влаги.
Как законсервировать виноградные листья. Консервированные листья винограда для долмы
Пошаговый рецепт приготовления консервированных листьев винограда с фото. Узнайте все тонкости и секреты процесса заготовки листьев винограда и готовьте восточную долму круглый год.
Долма — вкусное блюдо схожее с нашими голубцами. Но отличие этих блюд в обертке, для голубцов используют капустные листья, а долмы — виноградные. И если для голубцов кочан капусты можно купить круглый год, то для долмы виноградные листья только в начале лета. Поскольку для восточного лакомства листочки используют только молодые. А чтобы иметь возможность лакомиться восточным блюдом, листья винограда необходимо заготовить впрок. Для этого их замораживают, маринуют, солят и консервируют. В этом рецепте вы узнаете, как правильно консервировать виноградные листья в домашних условиях.В первую очередь разберемся, какой лучше использовать виноград для долмы. Идеальным выбором станут листья белого винограда. Хотя для консервирования можно применять листья любого сорта винограда, главное не диких пород, т.к. они с неприятным вкусом, грубые и жесткие. Листочки нужно выбирать чистые, молодые, с глянцевой поверхностью и без больших прожилок. Листья могут имеют разные оттенки: ярко-зелёные, бронзовые и солнечно-золотистые. Это зависит от сорта, но на полезность растения никак не влияет. Ведь у листьев винограда много полезных свойств, поэтому их активно применяют в восточной медицине для лечения почечных и сердечных заболеваний. Кроме лечебных свойств, виноградный лист обладает ценными вкусовыми качествами, от чего его стали использовать в кулинарии. Освежающая и терпкая текстура виноградных листьев — прекрасное дополнение к мясной или овощной начинке.
Пошаговое приготовление консервированных листьев винограда для долмы, рецепт с фото:
1. Выберите листья винограда из пищевых сортов молодые, светло-зелёные и нежные. Подбирайте их более-менее одинакового размера, целые, без повреждений. Срывайте от усика конца ветки не более 6 листиков. Затем с каждого листика удалите хвостики.
2. Поместите листочки в дуршлаг и помойте под проточной водой.
3. Переложите их в глубокую емкость и залейте кипятком. Оставьте на 2-3 минуты. За это время листики поменяют цвет и приобретут более темный оттенок.
-
Читайте также:
4. Обсушите листики бумажной салфеткой и сложите стопочкой друг на друга по 10 шт.
5. Сверните листики рулетом лицевой глянцевой стороной вовнутрь.
6. Свернутые рулеты плотно уложите в подготовленную стеклянную банку. Ее предварительно вымойте содой и стерилизуйте над паром.
7. В кипятке разведите соль, размешайте, чтобы она полностью растворилась и залейте виноградные листья.
8. Поместите банку в кастрюлю с водой и прикройте крышкой. Чтобы она не треснула, подложите под тару полотенце, свернутое в несколько раз. Стерилизуйте виноградные листья на умеренном огне после закипания воды полчаса. Если вода будет выкипать, подливайте только кипяток. Делайте это так, чтобы прямая струя воды не попала на банку, иначе она может лопнуть. Затем закройте банку стерилизованными крышками, переверните их и поставьте на крышку. Укутайте теплым одеялом и оставьте до полного охлаждения. Храните консервированные листья винограда для долмы при комнатной температуре.
Какие листья можно использовать для долмы
Молодые виноградные листья используются в кулинарных изысках многих народов благодаря своему необычному вкусу, который особенно полно раскрывается в сочетании с жирной бараниной и копченостями. Кроме того, во время термической обработки они, как губка, впитывают в себя ароматы и вкусы других ингредиентов, поэтому их чаще всего используют для фарширования. В сыром виде листья винограда добавляются только в соленья, как самостоятельную зелень их не используют даже в салатах.
Для долмы тоже используются молодые виноградные листья, которые обычно имеют светло-зеленый цвет. В некоторых источниках утверждается, что необходимо употреблять для этого блюда только листья светлых, белых сортов винограда, но на самом деле никакой вкусовой разницы вы не почувствуете, да и по степени жесткости они тоже мало отличаются. Самое главное, чтобы листья были еще молодыми, тогда они будут и мягкими.
Поскольку виноград в течение всего лета может выбрасывать новые веточки с листьями, долму со свежими листьями можно делать в течение всего лета.
Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму
Если вы хотите сохранить виноградные листья, их можно консервировать впрок, чтобы готовить долму и зимой. Листья промойте в холодной воде, черешки можно не срезать. Возьмите большую кастрюлю, налейте воду и поставьте на огонь, когда вода закипит, посолите ее по вкусу и затем бросьте еще немного соли, чтобы немного пересолить.
В кипящую воду положите листья винограда, во время кипения их цвет должен поменяться с зеленого на темно-оливковый. Как только это произойдет, вытащите листья из кастрюли, дайте немного остыть, а затем складывайте в стопки по 10 штук, скручивайте рулетами и помещайте в стеклянные банки. Залейте листья готовым рассолом, оставшимся в кастрюле, и закройте банки крышками для консервирования.
Виноградные листья для долмы консервированные
Время приготовления:
40 минут. Количество порций: 90 листьев. Калорийность: 93 ккал на 100 г продукта. Кухонная техника и утварь: банка, закаточная крышка и машинка, кастрюля и варочная плита.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт
Давайте посмотрим короткое видео, в котором подробно показано, как консервировать виноградные листья для долмы.
- Собрать молодые листья и промыть их.
- Свернуть по форме конвертика.
- Высушить в сушилке или в духовом шкафу.
- Измельчить руками
- Хранить в контейнере, в сухом и тёмном месте.
Совет 2 : Как подготовить виноградные листья
Собирать листья с лозы лучше в конце весны и начале лета (май-июнь), пока они еще нежные и не покрыты пылью. Лучше успеть до обработки винограда от вредителей, так как не смотря на то, что большинство современных спреев не токсично, и они растворяются в воде, легкий привкус серы все же не удается удалить ничем.
Выбирайте молодые целые листья среднего размера (10-15 сантиметров), светло-зеленого цвета и без дырок. Слишком маленькие листья винограда порвутся во время использования, а слишком большие скорее всего окажутся жесткими и их будет сложно жевать. Листья также должны быть блестящими и гладкими. Не рвите листву с несимметричными краями, толстую и тусклую.
Больше всего вам подойдут не новые листочки в верхней части лозы, а те что пониже. Сборщики листьев руководствуются правилом трех – отсчитать три верхних листа с конца растения и сорвать три следующих за ними, затем перейти к следующей лозе и все повторить заново. Чтобы приготовить около 1 килограмма листьев нужно собрать порядка 200–250 штук. Такое количество сырья лучше обрабатывать партиями по 80 штук. На одну такую партию понадобится 8 стаканов воды и 2 стакана соли. Воду доведите до кипения, добавьте соль и снова вскипятите. У листьев обрежьте черенки. В кипяток опустите виноградные листья, выкладывая их аккуратно, чтобы эффективно использовать пространство кастрюли. Доведите смесь до кипения снова, уменьшите огонь и варите в течение приблизительно 5 минут. Подготовьте миску наполненную холодной водой со льдом.
Рекомендуем прочесть: Подсушить кедровые орехи в скорлупе в духовке
С листьев слейте воду и погрузите их в ледяную «ванну» — бланшируйте их. Затем высушите при помощи кухонных бумажных полотенец. Виноградные листья готовы к использованию. В таком виде они могут храниться в холодильнике до 2 недель. Если же вас не устраивает такой срок и вам нужно дольше, то сложите листики стопками по 10 штук, аккуратно еще раз протирая их, чтобы снять всю лишнюю влагу, упакуйте в пластиковые зип-пакеты и заморозьте. Не забудьте обозначить на каждом пакете дату. В таком виде листья могут храниться от 2 до 6 месяцев. Чтобы разморозить их, вам достаточно будет положить листья в дуршлаг и пустить чуть теплую проточную воду.
В кипящую воду положите листья винограда, во время кипения их цвет должен поменяться с зеленого на темно-оливковый. Как только это произойдет, вытащите листья из кастрюли, дайте немного остыть, а затем складывайте в стопки по 10 штук, скручивайте рулетами и помещайте в стеклянные банки. Залейте листья готовым рассолом, оставшимся в кастрюле, и закройте банки крышками для консервирования.
Как солить виноградные листья на зиму. Заготовки на зиму: как засолить виноградные листья для долмы
Виноградные листья, как правило, используются для такого блюда, как долма. Для того чтобы этим блюдом можно было полакомиться зимой, необходимо вовремя их заготовить. Лучше всего это делать тогда, когда уже начали появляться первые, молодые листочки, так как они еще нежные и их не нужно будет предварительно отваривать.
Как засолить виноградные листья для долмы:
- Первым делом нужно набрать виноградные листья, желательно, чтобы они были крупные, потому что в них уместиться много фарша, а с маленькими, сплошное неудобство. Для этого понадобится секатор, чтобы не поранить побеги и чистая посуда, куда вы их будете складывать.
- Листья хорошо промыть, свернуть в трубочку по 10-15 листочков и связать ниткой, но делать это нужно очень аккуратно, чтобы они не сломались, так как во время приготовления через эти, так сказать, дефекты, будет уходить весь сок и высыпаться фарш.
- Возьмите трехлитровую банку, литр воды, одно яйцо и обычную пищевую соль, при этом абсолютно неважно, мелкая она или крупная. В стеклянный сосуд сложите аккуратно свернутые листья, разведите холодную воду с солью, опустить в нее яйцо, если оно под водой, необходимо добавить еще соли. В результате, яйцо должно находиться на поверхности воды. Этим соляным раствором заполните банку с листьями и оставьте в теплом помещение на сутки. Такие же действия, проделайте со всеми банками. Кстати, банки совсем не обязательно закрывать металлическими крышками, сделать это можно пластиковыми или капроновыми.
Следует иметь в виду, что листья понемногу будут впитывать жидкость и ее необходимо постоянно дополнять соляным раствором, как это делалось в момент их заготовки.
Вот в принципе и все, ничего сложного здесь нет.
Правила, о которых нужно помнить, прежде чем начать приготовление блюд из виноградных листьев:
- Аккуратно достаньте несколько свертков, развяжите и сложите в холодную воду, чтобы они были не такими солеными.
- Сворачивать нужно с изнаночной стороны, а не с лицевой.
- Не добавлять в бульон соль, потому что листья и фарш сами по себе соленные.
- Заливать долму и голубцы рекомендуется томатным соком или спелыми помидорами, которые нарезаются кружочками и укладываются сверху.
Как правильно заморозить листья винограда на зиму?
Я знаю только одну причину, по которой могут потребоваться зимой свежие виноградные листья — для приготовления долмы. Это вкусное блюдо часто готовят летом, как только пойдут листья у винограда, тем более, что их все равно приходится обрезать, но и зимой иногда возникает желание полакомиться долмой и немного отдохнуть от голубцов и фаршированных перцев.
Оказывается, виноградные листья вполне можно заморозить так, чтобы они потом оказались пригодными для приготовления долмы. Для этого обрезаем листья с винограда, удаляем у них полностью черенки и тщательно промываем. Потом листья необходимо просушить, чтобы на них совершенно не осталось влаги. Далее листья складывают небольшими стопочками — 12-15 штук и сворачивают в трубочки. Трубочки помещают в пакеты и замораживают. В один пакет вкладывают несколько трубочек, в расчете на одноразовое приготовление долмы.
Размораживают листья сперва в холодильнике, потом при комнатной температуре, не форсируя разморозку. Листья получаются гибкими и не ломаются, но повторной заморозке не подлежат.
Оказывается, виноградные листья вполне можно заморозить так, чтобы они потом оказались пригодными для приготовления долмы. Для этого обрезаем листья с винограда, удаляем у них полностью черенки и тщательно промываем. Потом листья необходимо просушить, чтобы на них совершенно не осталось влаги. Далее листья складывают небольшими стопочками — 12-15 штук и сворачивают в трубочки. Трубочки помещают в пакеты и замораживают. В один пакет вкладывают несколько трубочек, в расчете на одноразовое приготовление долмы.
Виноградные листья для долмы в маринаде
Конечно, виноградные листья и так содержат органические кислоты. Но добавление в рецепт уксуса и пряностей придает долме неповторимый выразительный аромат. Да и хранятся такие заготовки просто замечательно, ведь уксус препятствует возникновению патогенной флоры.
Перед тем как мариновать виноградные листья для долмы, тщательно промываем их и сворачиваем в трубочки штук по 10. Укладываем рулетики в банки, дважды ошпариваем кипятком. Готовим маринад из расчета: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара и 2 ст. л. уксуса (9 %). Сразу же закатываем и укутываем одеялом.
Как заготовить листья для долмы на зиму
Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.
Сухие виноградные листья для долмы. Долма классическая
Долма с бараниной – традиционное блюдо на Кавказе. Такую долму подают обязательно горячей, раскладывая понемногу по тарелкам, чтобы она не остывала. Рецепты в Грузии, Армении и Азербайджане будут похожи и могут различаться только в приправах – где-то положат побольше мяты и кинзы, а где-то добавят сумах или барбарис.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 600 г маринованных виноградных листьев
- 1 кг мякоти баранины
- 2 средние луковицы
- 2/3 стакана риса
- по 1 пучку мяты, кинзы и фиолетового базилика
- 1,5 ч. л. молотого кориандра
- острый красный молотый перец
- соль, свежемолотый черный перец
- 200 г мацони
- 2–3 зубчика чеснока
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Промойте рис и замочите в теплой воде на 1 ч.
Шаг 2
Маринованные виноградные листья замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить излишки соли. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Шаг 3
Нарежьте баранину и проверните через мясорубку вместе с очищенным луком.
Шаг 4
Мелко нарежьте зелень. Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой. Смешайте фарш, рис и зелень, хорошо посолите, приправьте кориандром, черным и острым перцем. Влейте 60–100 мл холодной воды и перемешайте, фарш не должен быть очень плотным.
Шаг 5
Положите виноградный лист прожилками вверх. Удалите черешок, если он есть. На основание листа, у черешка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
Шаг 6
Плотно уложите долму в широкую кастрюлю, прижмите тарелкой и залейте водой, чтобы она покрывала долму на 1–2 см. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1 ч.
Шаг 7
Для подачи мелко порубите чеснок и смешайте с мацони. Выложите горячую долму на блюдо и подавайте с мацони.
6
Как выбрать листья для долмы
Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.
Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.
Заготовка виноградных листьев
А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.
Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.
Рекомендуем прочесть: Опасен ли сливовый компот с косточками
Хранение в бутылках
Листья винограда можно сохранить свежими в пластиковых бутылках. Для этого:
- Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
- Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
- Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.
Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз — противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета — это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим. Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.
Сухое консервирование
Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.
Маринование
В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.
1-ый способ
Чтобы мариновать листья нам нужно:
- Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
- Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
- Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.
Приготовление маринада
На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.
2-ой способ
Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.
- Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
- На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
- Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
- Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
- Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.
Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.
Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт
1-ый способ
Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.
2-ой способ
Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.
3-ий способ
Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:
- соль — 1 чайная ложка,
- сухая горчица — 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
- добавляем душистый перец (несколько горошин).
Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.
С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.
Хранение «всухую»
Сохранить листья для долмы можно и «всухую». Их промывают, просушивают, складывают в чистую стеклянную банку. Слегка пересыпают солью и плотно прижимают. Стерилизуют 10-15 минут, закатывают крышками.
А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!
Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности . Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.
Когда собирать виноградные листья для долмы. заготовка виноградных листьев для долмы
Хочу поделиться рецептом заготовки виноградных листьев для приготовления долмы (голубцов в виноградных листьях) в любое время года. Собранные молодые листья винограда ни в коем случае не мыть. Складываем их стопочкой по 4-5 штук, скручиваем в рулончик и проталкиваем в горлышко любой пластиковой бутылки. Можно аккуратно утрамбовывать прутиком или другим продолговатым предметом. Как только бутылка будет заполнена, плотно закручиваем крышкой. Всё. Хранятся такие листья и год и два, и в погребе, и при комнатной тмпературе. Листья в бутылке выделяют фитонциды и самоконсервируются. При надобности бутылку аккуратно разрезать, листья промыть и готовить голубцы или долму. А вот рецепт приготовления долмы. На 750 гр. мясного фарша понадобится 100 гр. риса, зелёный лук, зелень укропа, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. муки, 200 гр. сметаны. Положить в мясной фарш ошпаренный и охлаждённый рис, нарезанный и спасерованный в небольшом количестве масла зелёный (можно репчатый) лук, мелко нарезанный укроп, перец и соль по вкусу и тщательно вымесить. На виноградный лист положить чайную ложку фарша и завернуть, придав голубцам продолговатую форму. Дно казана выстлать фольгой, уложить голубцы, залить на треть тёплой водой и варить на слабом огне, закрыв крышкой, 20-25 минут. Когда голубцы почти готовы, добавить смешанную с маслом и сметаной муку, влить 0,5 литра подкисленной лимонным соком воды и поствить казан, сняв крышку, в разогретую духовку на 15 минут.
